Il parere del giudice del tartufo a Fiera terminata

ALBA La Fiera internazionale del tartufo bianco d’alba è terminata da poche ore e, per capire a fondo come sia stato il mercato, abbiamo posto alcune domande al “giudice del tartufo” Paolo Stacchini.

Come sono stati i tartufi a livello qualitativo? Hanno mantenuto costanza od ora, a chiusura della fiera, sono migliori?

«La stagione si è presentata di buona qualità e sufficiente quantità già nella prima settimana. Adesso la qualità è migliorata ancora mentre la quantità è stazionaria. C’è perciò una certa euforia da parte degli operatori e dei responsabili del mercato considerando anche che i visitatori (e potenziali acquirenti) hanno registrano un aumento a due cifre rispetto al passato».

Possiamo parlare di ottima affluenza di pubblico, nonostante tutti parlino della crisi che ci avvolge. Secondo lei è tutto merito del pregiato fungo?

«Il tartufo è sicuramente il richiamo principale ma alcune iniziative nuove come l’attività di Nicole Cappa e il suo entourage, con le tre trasmissioni giornaliere in streaming dal Palatartufo, la gara dimostrativa dei tabui lanciati al ritrovamento delle pepite nascoste in piazza Medford, i corsi formativi di analisi sensoriale del tartufo rivolta a turisti e operatori, il Festival degli sbandieratori hanno richiamato il pubblico delle grandi, anzi grandissime occasioni e ne abbiamo beneficiato tutti».

Il borsino del prezzo ha retto senza oscillazioni dall’apertura. Questo è dovuto al numero consistente di prodotto?

«Si il prezzo ha mantenendo l’oscillazione tra i 250 e 350 euro, secondo la pezzatura, il profumo ed il tempo di conservazione prima del consumo. Come ogni anno la durata del tartufo nelle condizioni ottimali è più corta nel mese di ottobre, 4-5 giorni, fino a 7-10 per i pezzi migliori. Man mano aumenta, la fase conservativa più lunga sarà a novembre-dicembre, quando i pezzi potranno essere consumati anche 10-15 giorni dopo la raccolta».

E Il peso medio qual è?

«Ci sono stati parecchi tartufi tra i 20 e i 40 grammi, una buona percentuale dai 50 ai 100 e una media del 15% di grammatura superiore tra i 150 e 200 grammi. Le pezzature oltre i 200 sono ancora rare, almeno all’interno del mercato, poiché la grande vendita si attesta sui pezzi medio piccoli. Talvolta il trifolao ha rotto il pezzo più grosso in 2 o 3 parti per venderlo più comodamente».

Ha sentito qualche parere dei trifolao venditori?

«C’è stata soddisfazione generale per la buona annata che ha permesso di mantenere i prezzi calmierati, e aumentare così il numero degli acquirenti. Le trattative sono state condotte in clima abbastanza collaborativo, i controlli dei giudici sono mirati a mantenere il livello della merce in esposizione al buon livello che compete alla Fiera internazionale di Alba. Il doppio controllo che esiste sul tartufo all’ingresso nel mercato, e la verifica a posteriori degli acquisti dei consumatori che fanno controllare le loro pepite, ha rappresentato una buona garanzia di credibilità per tutti. Spesso i consumatori sono passati nel “ring dei giudici” per chiedere consigli sull’acquisto. L’ operazione, iniziata 15 anni fa, all’inizio presentava concrete difficoltà di ruolo tra venditore e giudice, oggi è però apprezzata ed ha portato un valore aggiunto al Tartufo bianco d’Alba».

Un suo parere personale di giudice su come si è svolto il mercato?

«È andato tutto abbastanza bene, i prodotti sequestrati perché non idonei sono stati inferiori al 5%, grazie anche all’autocontrollo degli espositori, e grazie alla discreta abbondanza del prodotto, superiore nella quantità e nella qualità rispetto ad altri anni. Il prezzo “appetibile” ha indotto inoltre all’acquisto nuovi visitatori, che l’anno scorso al costo di 400-550 euro l’etto annusavano i bianchi funghi e passavano oltre».

Qualche novità importante quest’anno?

«Sì ma studiata appositamente per i giovani. Quest’anno hanno potuto “lamellare” e fare un’esperienza esaltante spendendo il giusto. L’importante era comprare e mangiare il tartufo entro un paio di giorni. I pezzi piccoli e sani, che però non avevano possibilità di conservazione più lunga hanno fatto sì che i trifolao abbassassero il prezzo».

Cinzia Grande

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