Vendemmia. Gli enologi saranno l’ago della bilancia

«Cautela nei giudizi»: detto quanto mai importante per questa vendemmia, in cui l’andamento climatico avverso ha dato origine a troppi commenti negativi sulla qualità dell’uva. Spesso esagerati, improvvisati, fuori dal tempo. Occorre attendere le prossime settimane, se l’andamento climatico fosse buono, non si possono escludere che, per le uve a bacca nera, l’annata sia di buon livello.

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Nel frattempo con l’inizio della raccolta delle uve pinot per vini base spumanti, hanno anche preso il via le prime operazioni di vinificazione. Con quest’articolo, inizio – come gli anni scorsi – a seguire l’andamento della vendemmia, in particolare sul piano enologico, cercando di anticipare al lettore le varie problematiche di cantina. Fornendo nel frattempo utili consigli e indicazioni riguardo alle pratiche enologiche da seguire e agli additivi da usare.

Quest’anno il ruolo dell’enologo sarà l’ago della bilancia per la futura qualità del vino. Alcune avvertenze pratiche per la vinificazione di pinot, chardonnay e arneis. Considerando la qualità dell’uva, la cernita in vigneto e possibilmente in cantina è fondamentale. Se la raccolta avviene in cassette – come quelle destinate allo spumante Alta Langa – è opportuna un’ulteriore scelta su tapis roulant prima della pressatura. Il metabisolfito di potassio andrà usato con razionalità, onde proteggere al massimo un mosto instabile. Direttamente in uscita pressa e in dosi elevate: 15-25 grammi per ettolitro in relazione allo stato sanitario dell’uva. Quest’anno inoltre è necessario pulire bene il mosto per abbattere ossidasi e altre sostanze nocive presenti dell’uva non sana. Useremo Sol silice – 100 grammi per quintale e gelatina – 10 grammi per quintale – per ottenere una buona decantazione.

È indispensabile il ricorso a lieviti selezionati, infatti, piogge e altri fenomeni climatici hanno dilavato la buccia, impoverendola di cellule di lieviti. Un buon ceppo di S. Cerevisiae in dose di 10-15 grammi per ettolitro fa al caso nostro. Avviare ovviamente un pied de couve (circa 5% del volume del mosto da inoculare).

Vale la regola generale: «Prima il mosto inizia a fermentare, meglio è». Quest’anno sono prevedibili carenze di azoto. Aggiungeremo al mosto sali di ammonio in dose di 20 grammi per ettolitro: metà dose a inizio, il resto a metà fermentazione, per sostenere i lieviti. Consiglio inoltre l’aggiunta, quando il mosto è sui 2-3 gradi alcol, di bentonite e caseinato di potassio, rispettivamente 50 e 30 grammi per ettolitro. Al fine di abbattere eventuali residui di antiparassitari, anche a scopo antiossidante e per ridurre la presenza di metalli dannosi. Nel vigneto contro il clima avverso siamo impotenti, in cantina per creare le condizioni per una buona vinificazione bastano professionalità e buona volontà.

Lorenzo Tablino

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