PRIOCCA Stefano Paganini, chef del ristorante “Alla corte degli Alfieri” di Magliano, ha presentato il ricettario d’autore realizzato per l’azienda “Il buon riso” che sarà distribuito da Cairo Editore in oltre 100 mila copie. Allievo di Davide Palluda “All’Enoteca” di Canale, Paganini è nato a Neive, ma ora risiede a Priocca. Il suo ristorante, ospitato nei bellissimi locali affrescati del maniero roerino, sta velocemente risalendo le classifiche di gradimento della zona con una cucina molto varia, colorata e ricca di profumi e fantasia.
«Sono un territorialista convinto», spiega il giovane chef ,«Per me territorialismo vuol dire il culto delle materie prime, della loro stagionalità, delle ricette tipiche, che non voglio mai stravolgere solo per sorprendere, ma riportare alla luce e rivitalizzare. Sono nato in campagna, e vivo in campagna, non mi piacciono i piatti appariscenti, che buttano fumo negli occhi. Preferisco le cose concrete: se faccio un piatto con due ingredienti caratterizzanti voglio che questi due ingredienti siano ben percepibili e riconoscibili e non sepolti da giochi di prestigio, da decine di salse, riduzioni, guarnizioni, glasse varie. Per cucinare bene ci vuole cultura gastronomica, ma soprattutto cultura del territorio. Questo vuol dire essere andato per anni al mercato di Canale all’asta dei prodotti agricoli, dove vedi la qualità, la assaggi, la assimili, la fai tua. Significa girare cascina per cascina a parlare con i contadini, con chi materialmente produce e raccoglie e ti sa dire non solo la stagione migliore, ma il mese, persino la settimana in cui quella frutta o quella verdura ha un sapore irripetiible».
Ha le idee chiare lo chef trapiantato nel Roero che riguardo al ricettario che sarà distribuito in tutta Italia aggiunge: «Ho creato delle ricette prendendo spunto dal territorio, dagli ingredienti che conosco meglio, ad esempio dal risotto con peperoni e acciughe, un abbinamento che in Piemonte si usa per gli antipasti, io ho voluto farlo diventare il sapore caratterizzante di un risotto. Oppure l’agnello alla menta. La menta piemontese è riconosciuta dagli intenditori come la migliore al mondo, l’agnello alla menta è un piatto della tradizione inglese: quindi l’origine esotica e storica della ricetta, esaltata dall’alta qualità dell’ingrediente territoriale. Poi ho voluto reinterpretare il classico risotto alla Bergese, creato da Bino Bergese, il “re dei cuochi, il cuoco dei re”, anche lui piemontese, un uomo leggendario che ha fatto la storia della cucina e del gusto».
Marcello Pasquero
