Cheese 2011 rifletterà sulla complessità del prodotto formaggio

La macchina organizzativa di Slow Food è in moto già da qualche tempo, anche se Cheese, la rassegna internazionale dedicata ai formaggi, si svolgerà come di consueto a settembre, dal 16 al 19.

Nei giorni scorsi sono iniziati anche gli incontri con i numerosi enti che collaborano alla realizzazione della manifestazione. Da Comune, Provincia e Regione è stato ribadito il sostegno, anche se l’ente torinese ridurrà un po’ i finanziamenti, stante la crisi delle finanze pubbliche.

Nata nel 1997, Cheese a ogni edizione è diventata ormai un appuntamento di richiamo per oltre 100.000 persone, anche se, come sottolinea Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, «Cheese non è il fine, ma lo strumento. Ovvero a noi non interessa organizzare una grande fiera, ma far sì che la manifestazione continui a essere un punto di riferimento e di crescita per tutti gli operatori del settore caseario».

Che cosa ha fatto Cheese per loro in questi anni?

«Ha contribuito in modo significativo a cambiare in meglio questo comparto, soprattutto per quanto riguarda i piccoli e medi produttori, ma non solo per loro».

Ovvero?

«Ad esempio è un punto di riferimento per gli affinatori, un’attività che in Italia non è ancora così affermata, mentre in Francia è una professione di alto livello. Cheese è una rassegna internazionale perché coinvolge espositori, visitatori e mezzi di comunicazione di molti Paesi. Un punto di scambio per tutti i soggetti impegnati nella filiera del formaggio: produttori, affinatori e commercializzatori ».

Ma le vostre battaglie hanno dato risultati?

«Il circuito dei formaggi a latte crudo è nato a Cheese. Nel 1997 questo tipo di produzione era fortemente avversata negli Stati Uniti e messa in discussione in Europa, per presunti motivi igienici. Grazie al lavoro fatto attraverso Cheese ora i formaggi a latte crudo si sono affermati e hanno avuto il dovuto riconoscimento».

Se dovesse indicare una parola-tema per questa edizione quale sceglierebbe?

«Potrebbe essere “complessità”, perché dedicheremo particolare attenzione ai tanti aspetti che stanno dietro a un formaggio tradizionale – luogo in cui vivono gli animali, tecniche di produzione, affinamento, ecc. – tanto da farne un elemento unico».

Recentemente i pastori della Sardegna hanno rivendicato con forza la dignità e l’importanza del loro lavoro…

«Questo è un problema strutturale e in questa edizione daremo particolare rilievo alla necessità di mettere al centro il valore (economico, culturale e ambientale) della loro attività. Non mancherà poi lo spazio per i formaggi a latte crudo, così come affronteremo le questioni igienico-sanitarie cui devono fare fronte i piccoli produttori. Anche loro dispongono ormai delle attrezzature per rispettare i dettami della legge, ma il problema è spesso rappresentato dalla loro interpretazione, diversa da regione a regione o da Asl ad Asl.

 

Roberto Burdeseè presidente di Slow Food Italia da cinque anni.

Riflessioni e analisi saranno concentrate anche sul rapporto tra animali e pascoli, su come nei secoli particolari razze per le loro caratteristiche si siano adattate e integrate perfettamente al territorio in cui vivono, garantendo così il grande fascino di centinaia di formaggi italiani, che variano da valle a valle o da paese a paese. All’estremo opposto invece i bovini cresciuti negli allevamenti al chiuso, che se messi in un pascolo sono quasi incapaci di nutrirsi».

Diego Lanzardo