Haeberlin: Le vere star sono i prodotti

Intervista allo chef de L’auberge de l’Ill che da 45 anni detiene le tre stelle Michelin

CANALE L’Omaggio Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa, istituito dall’Enoteca regionale del Roero per rimarcare il ruolo che la cucina e gli chef possono avere nella salvaguardia dei paesaggi agrari, ha incoronato gli orti dell’Alsazia, premiando lo chef Marc Haeberlin de L’auberge de l’Ill di Illhaeusern. Come cita la motivazione del riconoscimento, egli «ha saputo fare de L’auberge de l’Ill un tempio della cucina internazionale, dando continuità con religioso rispetto ai valori e al lavoro dei padri. Per aver nobilitato la civiltà della tavola alsaziana, componendo tradizione e modernità in armonica sintesi».

Marc Haeberlin è l’unico, con Paul Bocuse, a mantenere ininterrottamente per quarantacinque anni le tre stelle Michelin e ricopre anche il ruolo di presidente di Les grandes tables du monde.

A dialogare con lo chef stellato sono stati, oltre al presidente dell’Enoteca regionale del Roero, Luciano Bertello, lo chef Antonio Santini (premiato nel 2007) e il direttore della collana delle guide dei ristoranti e dei vini dell’Espresso, Enzo Vizzari, che ha sottolineato come «nella cucina di Haeberlin ci sia la qualità legata all’identità, alla cultura e al territorio».

Il cuoco francese, che ha dichiarato di preferire, tra tutti i clienti, «la classica famiglia», ha chiacchierato con il numeroso pubblico presente, rispondendo alle domande che gli sono state rivolte. «L’Italia è il primo Paese che ha messo al primo posto il gusto e che ha saputo valorizzare i suoi prodotti. Voi infatti avete Carlo Petrini di Slow Food. Le vere star non sono i cuochi ma i prodotti», ha esordito lo chef.

Quale spazio hanno i prodotti italiani nella sua cucina? «Nella mia cucina ne utilizzo solo alcuni ma di alta qualità: il parmigiano reggiano, il prosciutto crudo di Parma e il tartufo bianco di Alba». E poiché questa non è stagione di tartufo l’enoteca ha promesso a Haeberlin di portare nel suo locale il miglior tartufo che il cane Kira, presente in sala per una stretta di “zampa” con lo chef, riuscirà a scovare.

Com’è cambiata la clientela negli anni? «Penso che la gente voglia conoscere l’origine dei prodotti, per sapere la provenienza di ciò che viene portato in tavola».

Com’è il suo orto? «Oltre a un piccolo orticello dove coltiviamo insalata e altre verdure, a dieci chilometri da L’auberge de l’Ill abbiamo una grande fattoria dove produciamo le mele che si possono gustare tutto l’inverno nel ristorante».

Qual è il rapporto tra cucina e vino? «Il legame tra vino e cucina è molto importante; non c’è grande cucina senza grandi vini». E con la speranza che un giorno qualche vino roerino possa comparire sulla carta dei vini de L’auberge de l’Ill, due produttori, Giovanni Negro e Roberto Malvirà, hanno consegnato allo chef stellato un magnum di Arneis con etichetta istituzionale dell’enoteca.

e.c.

Gli altri premi

L’Enoteca regionale del Roero, attraverso l’Omaggio Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa, ha assegnato due riconoscimenti agli orti locali, uno di Roero e l’altro di Langa. Si tratta degli orti di Maurilio Garola della Ciau del Tornavento di Treiso e della Trattoria della rocca da Jose di Monteu Roero.

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