Stapperemo o sviteremo? La sfida tra sughero e vite

TAPPI Parliamo di chiusure del vino, evidenziando le novità di maggior rilievo nel settore. Per la cantina il momento della tappatura è della massima importanza ai fini della qualità del prodotto finale. Occorrono pertanto le massime garanzie. Il tappo dev’essere idoneo dal punto di vista chimico e meccanico, garantendo sicurezza alimentare e inerzia sensoriale.
In questo ambito lo studio di possibili migrazioni è un campo aperto e oggetto di attenzione da parte del legislatore e della ricerca scientifica. In effetti, l’inerzia chimica dei tappi di sughero, dei tappi sintetici a base di sughero, o a base di materie plastiche non è costante da un tappo all’altro e può dare problemi al vino che rimane a contatto con tali materiali.

Un recente incontro all’Università cattolica di Piacenza sul tema “Idoneità al contatto col vino di chiusure diverse” ha affrontato le varie problematiche. Ecco, in sintesi, le novità più rilevanti. Il sughero è in crescita per vari motivi; il rischio tca (sapore di tappo ceduto al vino), praticamente ridotto a zero. Inoltre, due nuove valenze oggi sono prese in considerazione dagli utilizzatori: tutela ambientale (il sughero è naturale, non inquina, è riciclabile e biodegradabile) e tracciabilità. Anche se non ancora certe al 100%, si fanno notevoli passi in avanti. La tracciabilità è fondamentale, per avere garanzie sulla materia prima. In genere i sugherifici non possiedono foreste, ma tramite apposita documentazione è possibile risalire nella complessa filiera del sughero, avendo garanzie che sia ottenuto da foreste portoghesi, spagnole o sarde.

Una certificazione importante per l’acquisto della materia prima è fornita da un ente indipendente denominato Fsc (Forest stewardship council). Alcune cantine la richiedono. Oltretutto, ha pure un valore etico-ambientale.

Il tappo sintetico è in calo negli utilizzi, nonostante alcuni miglioramenti nei materiali usati e nei processi produttivi. I disciplinari di produzione vietano il sintetico o l’alternativo per molti vini doc e docg; inoltre, il consumatore europeo non accetta il tappo sintetico per motivi di immagine.

Il tappo a vite è la vera incognita per il mercato europeo. Di fatto, offre sempre maggiori performance alle cantine, l’estetica è sempre in miglioramento per colore, stampa e lucentezza. Nuovi materiali per le guarnizioni garantiscono tenuta perfetta e un minimo passaggio di ossigeno. Oltre al saranex, si utilizza anche il tin fodd. Certo, resta sempre il rischio di “ridotto”, ma la sensazione è che sia molto meno presente che nel passato.

Per cui, la vera sfida in futuro è tra sughero naturale e vite. In sostanza: stapperemo o sviteremo?

 Lorenzo Tablino