Vendemmia. Gli enologi saranno l’ago della bilancia

«Cautela nei giudizi»: detto quanto mai importante per questa vendemmia, in cui l’andamento climatico avverso ha dato origine a troppi commenti negativi sulla qualità dell’uva. Spesso esagerati, improvvisati, fuori dal tempo. Occorre attendere le prossime settimane, se l’andamento climatico fosse buono, non si possono escludere che, per le uve a bacca nera, l’annata sia di buon livello.

Nel frattempo con l’inizio della raccolta delle uve pinot per vini base spumanti, hanno anche preso il via le prime operazioni di vinificazione. Con quest’articolo, inizio – come gli anni scorsi – a seguire l’andamento della vendemmia, in particolare sul piano enologico, cercando di anticipare al lettore le varie problematiche di cantina. Fornendo nel frattempo utili consigli e indicazioni riguardo alle pratiche enologiche da seguire e agli additivi da usare.

Quest’anno il ruolo dell’enologo sarà l’ago della bilancia per la futura qualità del vino. Alcune avvertenze pratiche per la vinificazione di pinot, chardonnay e arneis. Considerando la qualità dell’uva, la cernita in vigneto e possibilmente in cantina è fondamentale. Se la raccolta avviene in cassette – come quelle destinate allo spumante Alta Langa – è opportuna un’ulteriore scelta su tapis roulant prima della pressatura. Il metabisolfito di potassio andrà usato con razionalità, onde proteggere al massimo un mosto instabile. Direttamente in uscita pressa e in dosi elevate: 15-25 grammi per ettolitro in relazione allo stato sanitario dell’uva. Quest’anno inoltre è necessario pulire bene il mosto per abbattere ossidasi e altre sostanze nocive presenti dell’uva non sana. Useremo Sol silice – 100 grammi per quintale e gelatina – 10 grammi per quintale – per ottenere una buona decantazione.

È indispensabile il ricorso a lieviti selezionati, infatti, piogge e altri fenomeni climatici hanno dilavato la buccia, impoverendola di cellule di lieviti. Un buon ceppo di S. Cerevisiae in dose di 10-15 grammi per ettolitro fa al caso nostro. Avviare ovviamente un pied de couve (circa 5% del volume del mosto da inoculare).

Vale la regola generale: «Prima il mosto inizia a fermentare, meglio è». Quest’anno sono prevedibili carenze di azoto. Aggiungeremo al mosto sali di ammonio in dose di 20 grammi per ettolitro: metà dose a inizio, il resto a metà fermentazione, per sostenere i lieviti. Consiglio inoltre l’aggiunta, quando il mosto è sui 2-3 gradi alcol, di bentonite e caseinato di potassio, rispettivamente 50 e 30 grammi per ettolitro. Al fine di abbattere eventuali residui di antiparassitari, anche a scopo antiossidante e per ridurre la presenza di metalli dannosi. Nel vigneto contro il clima avverso siamo impotenti, in cantina per creare le condizioni per una buona vinificazione bastano professionalità e buona volontà.

Lorenzo Tablino