ALBA Di tartufi e di masche. Il tartufo bianco d’Alba: una storia notturna, a cura di Piercarlo Grimaldi (Slow Food editore, 464 pagine con 16 tavole, 18 euro), è una lettura utile in una stagione difficile del tartufo per ragioni climatiche e normative, che richiamano l’attenzione a non limitarsi alla sempre necessaria promozione, ma a concentrarsi sui temi delle condizioni ambientali e culturali per la produzione e la raccolta del tartufo.
Sono tempi di polemiche, speculazioni, spiegazioni semplicistiche e sensazionalistiche. Saranno un’auspicata nuova legge e il piano nazionale di settore a dover affrontare le tante questioni aperte, dal coordinamento delle regole di raccolta alla diffusione di buone pratiche forestali, dal coordinamento con le normative europee alla ridefinizione del sistema fiscale.
Gli aspetti culturali però non sono da considerarsi una spezia gustosa da porre sulla torta degli interessi o un anestetico di fronte alle difficoltà, sono il lievito per sviluppare sensibilità ambientale, conoscenza e formazione, turismo consapevole ed esperienziale, per promuovere azioni concrete di salvaguardia dell’habitat e di conservazione e sviluppo dei saperi dei trifolao e del mondo della gastronomia. Utili le iniziative di crowdfunding per il mantenimento delle tartufaie, da sperimentare iniziative di formazione nelle scuole a partire da quelle alberghiere, da proseguire i laboratori di analisi sensoriale e la formazione di esperti. Preziosi gli stimoli culturali di quello che non è un nuovo libro sul tartufo, ma un libro nuovo. Sul tartufo ci sono pubblicazioni riccamente illustrate, manuali e opuscoli di vario genere. L’insieme di saggi pubblicato nella Collana di studi e ricerche dell’Università degli studi di scienze gastronomiche non è solo una ampia raccolta delle conoscenze esistenti (e sarebbe già molto) ma ne offre una rilettura e un arricchimento in chiave antropologica ed etnoecologica. I contributi spaziano dall’etimologia ai mercati, dall’identità sensoriale alle norme di legge, dalla storia economica e del costume alla valorizzazione, con una ricca bibliografia.
Il saggio introduttivo di Piercarlo Grimaldi, corposo e originale, descrive e interpreta le relazioni tra natura e cultura, inserisce il tartufo nel calendario contadino del lavoro e del rito, ricostruisce le mitologie, le pratiche, le narrazioni, «l’impatto che il declino della civiltà contadina tradizionale, l’egemonia del tempo industriale e il sorgere della società postmoderna hanno avuto sulla etnodiversità e sulla biodiversità del tartufo e del suo territorio». Il focus del libro sono il Piemonte e il tartufo bianco d’Alba, ma l’impulso alla ricerca è venuto dal processo di candidatura Unesco della cerca e cavatura del tartufo in Italia a bene immateriale dell’umanità, idea nata nel nostro territorio e portata avanti dall’Associazione nazionale città del tartufo con il contributo del Centro studi tartufo, richiesta attualmente a Parigi in attesa dell’esame e del pronunciamento.
Le intuizioni, le ricerche sul terreno e le riflessioni contenute nell’appassionato saggio di Grimaldi sono alla base del filmato di presentazione della candidatura.
Antonio Degiacomi, presidente
del Centro nazionale studi tartufo
