Il nuovo libro sullo chef Davide Palluda al castello di Guarene il 9 aprile

PRESENTAZIONE «Canale e il Roero hanno nutrito i miei sogni e accompagnato le mie ambizioni di chef. Ne sono consapevole e riconoscente. Per questo ho fatto di tutto per ricambiare: sempre in sella al lavoro e ai fornelli, chef-paladino del territorio e della sua identità culturale ritrovata»: così si definisce Davide Palluda, alla guida dal 1995 del ristorante stellato All’Enoteca di Canale, nelle pagine del volume Davide Palluda. Un paesaggio in un cuoco del Roero, pubblicato da Sorì edizioni nell’ambito della collana I saperi del fare. Uomini e luoghi nei paesaggi viticoli di Langhe-R

Davide Palluda, a destra, con Enrico Crippa

oero e Monferrato. Sarà presentato lunedì 9 aprile al castello di Guarene, dalle ore 16, nell’ambito dei Roero days, alla presenza del protagonista, degli autori e di Antonio Santini. Spiega Luciano Bertello, che ne è stato il curatore: «Questa collana nasce con l’intento di dare valore al riconoscimento Unesco, attraverso la testimonianza di persone che hanno saputo rappresentare al meglio le nostre colline. Dopo Gemma Boeri di Roddino, abbiamo deciso di dedicare il secondo volume a Davide Palluda, al suo lavoro, alla sua ricerca e alla sua manualità: le ricette non mancano, ma abbiamo cercato di andare oltre e di approfondire lo stretto legame tra la sua cucina e il territorio».

Le firme che hanno contribuito al volume

Sono numerose le firme che hanno contribuito al volume, arricchito da numerose fotografie, dai piatti studiati come opere d’arte alle colline decorate dalle vigne. Si parte con l’introduzione di Aldo Cazzullo, per arrivare alle pagine scritte da Giovanni Tesio, che dalle diverse sfaccettature dei paesaggi del Roero passa a narrare la cucina di Palluda, «il giovane che accoglie la saggezza feconda del “vecchio” e la rinnova, le dà nuova vita, le dà nuovi frutti».

«Non è uno chef, pratica il salto con l’asta»

E se Bertello ricostruisce il percorso personale dello chef e il suo approccio alla cucina, Marco Giacosa immagina una cena con il nonno, seduti a uno dei tavoli dell’elegante ristorante di Canale. Ci sono anche gli interventi di Luigi Sugliano, Bruno Quaranta, Maurizio Crosetti e Margherita Oggero, che si sono lasciati ispirare da piatti evocativi proposti dal cuoco, dalla presenza del mare in un menù di collina a un’inebriante crostata di cioccolato. Non manca il tocco ironico di Luciana Litizzetto, con la sua personale visione delle tinche di Ceresole. E dopo le parole di Maurizio Crosetti – «Davide non è uno chef, lui pratica il salto con l’asta. L’asticella sale ogni volta che ci si siede al suo tavolo», dice di Palluda –, il volume si conclude con una selezione di ricette esclusive.

Francesca Pinaffo