Alla ricerca del Cavour, il maiale nero perduto

ALLEVAMENTO  La storia è fatta di corsi e ricorsi: ciò che un tempo era di attualità, per le ragioni più svariate può essere passato di moda, ma non è detto che non torni sulla cresta dell’onda. È capitato in tanti settori e a molti prodotti. Per i motivi più diversi: tecnici, economici, qualche volta anche il caso. Di recente si riparla dell’allevamento dei maiali neri, un tipo di suini che poco per volta era sparito dalla scena. Fino agli anni Trenta, molte parti d’Italia disponevano di una propria razza di maiali neri, autoctona, che poco per volta si era sedimentata e aveva stabilizzato i suoi caratteri. Nel Piemonte centro-meridionale, inclusi Langhe e Roero, si allevava la razza Nera di Cavour; la parte settentrionale lavorava con la Nera di Garlasco, tipica delle aree lombarde. L’arrivo, alla fine dell’Ottocento, dei maiali dal manto chiaro e rosato (Large white d’origine inglese), destinati all’allevamento in stabulazione, ha fatto declinare le razze autoctone per ragioni essenzialmente produttive ed economiche.

Con il nuovo secolo in varie parti del Paese qualcosa è cambiato, determinando il graduale ritorno dei maiali neri: casi fortunati sono, ad esempio, la Cinta senese o la Mora romagnola. In Piemonte, il vento del passato si è fatto sentire qualche anno più tardi, dopo il 2010. Uno degli esempi più significativi si sta concretizzando a Castellinaldo, nel Roero. Qui Roberto Costa, contitolare dell’azienda Teo Costa-Giobbe, ereditando la passione per l’allevamento suinicolo da papà Antonio, ha cominciato a lavorare per recuperare i caratteri dell’antica razza di maiali autoctoni. Qualche vecchia foto di neri di Cavour, un viaggio in Spagna tra i produttori di prosciutto Pata Negra e il progetto è nato da solo: allevare in libertà un tipo di suino a manto nero con le attitudini dell’antica razza piemontese, rustica e autonoma. Essendo estinta la razza originaria, Costa ha selezionato, attraverso incroci con razze autoctone italiane come Cinta senese, Nera di Garlasco e Mora romagnola, un tipo di suino che riunisse le caratteristiche di quello ormai perduto.

Con l’aiuto di Riccardo Fortina del Dipartimento di agraria dell’Università di Torino è riuscito a stabilizzarne le caratteristiche distintive selezionando gli animali che, di generazione in generazione, ripresentavano i fenotipi antichi: manto nero, setole scure, maschera facciale e piedini bianchi, orecchie pendule e corpo allungato e cilindrico, con un ottimo rapporto tra massa muscolare e lardo che denuncia la caratteristica attitudine alla produzione di salumi.

L’alimentazione solo vegetale e la vita tra il bosco e i prati hanno fatto il resto. Alimentati prevalentemente a base di mais, orzo, fave e crusca, godono in stagione anche di una piccola integrazione di vinacce, di cui i maiali sono ghiotti. Con i loro polifenoli sembrano giovare alla sintesi delle carni e alle loro qualità, che oggi puntano al miglior apporto possibile di Omega3 dalle proprietà antiossidanti. A questi suini privilegiati è concesso tutto il tempo necessario per ingrassare con i ritmi richiesti dalla loro natura.

Il benessere degli animali è uno degli obiettivi di Costa e i maiali neri sono ormai pronti per essere iscritti al Registro nazionale delle razze suine italiane come ibridi; per questo non sono consentite pratiche come il taglio della coda o dei denti ai porcellini, così come trattamenti medicinali preventivi di cui non sembrano aver bisogno. Sono liberi di grufolare e non sono affatto aggressivi come accade spesso negli allevamenti intensivi.

Giancarlo Montaldo