I tajarin conditi a l’aria dl’uss: la scuola di Gemma nella sua osteria

OSTERIE Il modo più bello per raccontare Gemma Boeri è partire dalla Veneria, la cascina di Langa in cui è nata. Lì, le sue origini contadine, i ricordi del papà partigiano, il gusto per la convivialità e per l’amicizia, il forno e i sapori genuini. Una vita semplice, vissuta su percorsi comuni a tante donne delle alte Langhe del dopoguerra.

Nel 1986 arriva l’appuntamento con la vita, quando le si presenta l’occasione di prendere in gestione il circolo del paese: un piccolo garage che fa da bar e da spartana osteria per qualche manciata di avventori.

Gemma dimostra subito di avere il gheddu giusto. Per la cucina si affida all’unica scuola che conosce: quella familiare. Racconta: «Mia bisnonna Margherita era una cusinera ricercata in tutti i dintorni per la preparazione dei pranzi di nozze. In famiglia, erano famosi i tajarin di mia nonna Gemma, sottili come “capelli d’angelo” e, come amava dire, conditi con un sugo a l’aria dl’uss, ovvero con il niente che i tempi della malora mettevano a disposizione. Anche mia mamma Pina, in paese, godeva di buona fama di cuoca: la sua insalata russa, i suoi tajarin, il suo coniglio al civet erano straordinari».

La vita di osteria, poi, è nelle sue corde: ama stare fra la sua gente; sa stare agli scherzi; sa farsi rispettare. E, quando manca “il quarto” per la partita, si siede al tavolo del marché ’l rè o del tresette. A quella gente semplice, ogni giorno, mette in tavola il pranzo della festa, preparato in una cucina minuscola (di 3 metri per 2,20!), con i prodotti della migliore qualità: salame cotto e crudo, insalata di carne cruda, insalata russa, vitello tonnato, ravioli e tajarin, coniglio o cinghiale o brasato con contorno, bonèt, torronata e strudel. Sulla quantità non si lesina e il vino è sincero. Non c’è nessun vizio nel servizio. Il prezzo, onestissimo.

Ben presto la fama di Gemma e del suo circolo scavalca le colline e si fa Langa. In tanti salgono lassù, al richiamo di atmosfere di osteria ovunque perdute e, qui, così belle da sembrare di maniera. Sono diciotto anni di ininterrotto lavoro, senza una pausa, senza nemmeno un giorno di vacanza, ma pieni di soddisfazioni e di entusiasmi. Gemma ci mette la sua impronta personalissima: il mercoledì, giorno di chiusura, diventa il giorno dell’amicizia, con le donne e gli uomini di Roddino che si ritrovano per preparare i ravioli per tutta la settimana. Un rito di socialità che si chiude con l’immancabile pranzo e il corollario di canti, barzellette e partite a carte. Intanto, i soci del circolo crescono fino a 1.250: quattro volte la popolazione di Roddino! Ma, quando finalmente potrebbe tirare un po’ il fiato, ecco che Gemma rilancia il sogno: un’osteria tutta sua, con una cucina in cui potersi girare. Tante le perplessità fra i clienti, che temono di perdere quelle caratteristiche atmosfere. Ma Gemma sa che tutto dipende da lei e dalla sua capacità di rimanere fedele a sé stessa.

Il 10 febbraio 2005 la donna chiude per l’ultima volta il cancello del circolo e l’indomani inaugura la sua osteria Da Gemma. Con intelligenza, ha voluto un angolo per la sua gente, con la televisione e le carte. E la sua gente la segue. Le esitazioni si sciolgono come neve al sole: Gemma è la stessa; il menù, la qualità e il prezzo non sono cambiati. Gemma, oggi, è l’emblema dell’osteria di Langa e della più autentica cucina casalinga albese; fortino dei sapori e dei modi semplici della convivialità della tradizione; una continuità garantita dal figlio Daniele, dalle nuore Gabriella e Fidàn. I suoi tajarin sono un mito. Mentre la preparazione dei ravioli continua a essere un rito sociale roddinese, solo spostato al giovedì.

Non mancano le bottiglie d’autore, ma i clienti continuano a preferire il vino della casa: il dolcetto di Roddino. Ai muri tantissime fotografie: volti celebri accanto a quello di Proglio; gli amici di una sera accanto agli amici di sempre. E quella che sembrava una grande cucina è già troppo piccola.