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Tra Montà e Santo Stefano Roero si coltiva il grano come una volta

Tra Montà e Santo Stefano Roero si coltiva il grano come una volta

AGRICOLTURA Tra Santo Stefano Roero e Montà alcune aziende agricole hanno recuperato un metodo di lavorazione tradizionale del grano per produrre farine di qualità e dal sapore antico. Le aziende Paolo Trucco (Montà) e Luca Bertero (Santo Stefano Roero) si sono occupate della produzione di due varietà di grano, coltivando il frumento su una terra rossa e carica di argilla. Le aziende Poderi Vajot e Vignevolute di Montà hanno prestato, invece, il proprio contributo prevalentemente per la raccolta e le successive lavorazioni.

L’idea di produrre farine a partire da un grano coltivato e lavorato secondo metodi tradizionali deriva dalla volontà di recuperare il sapore e la digeribilità comunemente riconosciute nel “pane di una volta”. Spiega Federico Trucco: «Circa 20 giorni prima della maturazione completa, il grano è stato tagliato con la mietilega e sono stati fatti i covoni. Dopo due settimane di rivoltamenti per l’essiccazione in campo, abbiamo caricato i covoni sul rimorchio e li abbiamo portati in un campo per comporre il cavajun, ovvero il cumulo». Ed ecco il passaggio fondamentale dell’operazione. Prima di coprire la cima del mucchio di grano con il nylon, i covoni sono stati disposti con le spighe rivolte verso l’interno del mucchio e la paglia verso l’esterno, fornendo così una protezione alla spiga contro le piogge abbondanti e permettendo lo svolgimento del naturale processo di biofermentazione. Dopo 45 giorni di riposo, il frumento è stato battuto con una trebbia di legno azionata da un trattore a testa calda, il grano è stato macinato a pietra e sono state ottenute due tipologie di farine semintegrali.

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Da un primo confronto con altre farine derivate da frumenti lavorati con una mietitrebbiatura ordinaria, sono state rilevate sostanziali differenze in termini di gusto e digeribilità. «Ci è venuto in mente di provare a raccogliere qualche dato su questo fenomeno particolare e, per farlo, ci siamo rivolti all’Università di Torino», ha aggiunto Trucco. Con il centro di competenza per l’innovazione in campo agroambientale Agroinnova è in corso una collaborazione per cercare di studiare come simili metodi di lavorazione tradizionale del grano possano essere riproposti in chiave moderna, al fine di garantire la qualità e la sanità del prodotto.

Per il momento gli unici risultati dell’esperimento sono le due varietà di farina di tipo 1, una di forza e una per panificazione (“Le terre rosse del Roero”). Rappresentano un tentativo di recuperare le antiche tecniche di fermentazione naturale che, con l’avvento della mietitrebbiatura, sono del tutto scomparse dai criteri di raccolta e conservazione del frumento.

Federico Tubiello

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