ENOGASTRONOMIA Il Piemonte sempre più regno dell’enogastronomia italiana e mondiale. La nuova Guida ai Ristoranti e Vini d’Italia de L’Espresso incorona la nostra regione ai vertici di ristoranti e vini nel 2021. Sono 2mila i ristoranti e le trattorie recensite dalla guida con 14 Cappelli d’Oro, 13 i “5 Cappelli”, 29 con “4 Cappelli” (2 in più), 79 con “3 Cappelli”, 236 con “2 Cappelli” (23 in più) e 619 con “1 Cappello” (22 in più). Il Piazza Duomo di Enrico Crippa rimane in vetta alla classifica con i 5 cappelli, mentre sale a 4 cappelli Davide Palluda de All’enoteca di Canale. Il Piazza Duomo vince anche il premio Lavazza per il miglior caffè dell’anno. Langhe e Roero si confermano le zone con più ristoranti premiati d’Italia. Dietro i cinque cappelli di Enrico Crippa e i 4 di Davide Palluda si confermano l’Antica Corona Reale di Cervere e La Madernassa di Guarene con quattro cappelli. Il Centro di Priocca, Guido nella Villa Reale a Serralunga, Osteria Arborina, Réva-Fre di Monforte tre cappelli, Borgo Sant’Anna di Monforte, la Ciau del Tornavento di Treiso, Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo, Locanda del Pilone ad Alba, Massimo Camia a La Morra, Tenuta Carretta 21.9 Flavio Costa di Piobesi con due cappelli Bovio a La Morra, Campamac a Barbaresco, la Coccinella di Serravalle Langhe, Filippo oste in Albaretto di Albaretto Torre, Da Francesco a Cherasco, Gennaro di Pace a Monforte, Io e luna a Guarene, Ristorante Larossa ad Alba, Marc Lanteri al castello di Grinzane Cavour, Profumo di Vino a Treiso, Trattoria della Posta a Monforte, Villa Tiboldi a Canale con un cappello. Tra le pizzerie premiate Vola bontà per tutti a Castino e Gusto Madre di Alba.
Giampiero Cordero miglior sommelier d’Italia
La prestigiosa guida de L’Espresso incorona il priocchese Giampiero Cordero del ristorante Centro di Priocca miglior sommelier d’Italia. 33 anni, Giampiero prosegue la tradizione della famiglia Cordero, una delle più conosciute a livello italiano per l’ospitalità e la ristorazione. Locale nato come trattoria di paese, il Centro è diventato uno dei templi dell’enogastronomia grazie all’ospitalità dell’istrionica Rita, recentemente scomparsa, della cuoca Elide Mollo, raro esempio di chef stellato al femminile e del re della sala Enrico Cordero. Figlio di Enrico ed Elide e nipote di Rita in Giampiero si fonde il segreto dell’ospitalità di una famiglia punto di riferimento per la ristorazione e ora anche per l’ospitalità con la “Dimora Cordero”.
Giampiero, come si diventa il miglior sommelier d’Italia?
Questo riconoscimento mi ha piacevolmente sorpreso. Quando si inizia il proprio percorso non si pensa mai ai possibili riconoscimenti, ma si cresce passo a passo con le proprie esperienze. Il mio percorso è iniziato con la scuola Enologica e nella cantina di Gianfranco Cordero, enologo tra i più noti e apprezzati della zona ed è proseguito lavorando nei ristoranti di Inghilterra, Barcellona, Montecarlo, San Sebastian e poi negli Stati Uniti come venditore per un’azienda di vini. Ogni esperienza è stata preziosa per crescere.
Quanto sono servite le esperienze all’estero?
Sono state fondamentali per capire la ristorazione e il mondo dell’enologia, ma anche per imparare a
rapportarsi con i vari popoli, con le più diverse culture. E’ stato basilare anche frequentare le zone più
importanti al mondo per il vino, dalla Toscana alla Borgogna, dal Bordolese alla Napa Valley.
Quando ha deciso di tornare a lavorare in famiglia?
Sette anni fa sono tornato a Priocca, nel mio paese, nel ristorante della mia famiglia, con mio padre e mia madre, manca solo mia sorella Valentina giornalista e scrittrice trapiantata in America. Lavorare in famiglia ha pro e contro, a volte è difficile scindere gli affetti dal lavoro, ma ho imparato con il tempo ad avere pazienza, a non impormi a ogni costo e ad arrivare all’obiettivo con la perseveranza. Funziona.
Chi è il cliente tipo del ristorante Centro, uno dei pochi ristoranti in cui è possibile trovare il roerino o il langhetto gomito a gomito con un cliente australiano?
Ha detto bene, non c’è un cliente tipo, al Centro vengono i priocchesi come i turisti da tutto il Mondo. Tra gli stranieri la maggior parte della clientela arriva da Svizzera, Germania e Austria, ma non mancano avventori da paesi come la Turchia o il Libano. Amo questo lavoro perché permette di confrontarsi con culture e modi di pensare diversi e questo mi arricchisce a ogni servizio.
Quanto sono cambiati i clienti negli ultimi anni?
Più che cambiati direi che sono migliorati negli ultimi anni. Chi viene nel nostro ristorante ha solitamente una buona cultura di vino e cibo, questo è stimolante, ma anche molto impegnativo perché bisogna essere estremamente preparati e attenti per non deludere il cliente. Soddisfare un avventore preparato è una soddisfazione doppia.
Giampiero, da grande esperto di vini, fino a pochi anni fa ogni paragone tra le etichette nostrane e quelle francesi era improponibile, oggi qual è la situazione?
Preciso che non penso si possa diventare esperti di vino, preferisco definirmi un grande appassionato. Oggi la distanza è minima, anzi, nei rossi mi sento di dire che le nostre zone di Barolo e Barbaresco hanno nulla da invidiare a Borgogna e Bordeaux. Rimane un po’ di gap per quanto riguarda i vini bianchi, ma anche in questo campo stiamo crescendo velocemente e sono sempre di più i clienti stranieri a chiedere di bere bottiglie di Alta Langa. La Francia è partita oltre cento anni prima, ma quello che hanno saputo fare Langhe e Roero negli ultimi 15-20 anni ha dell’incredibile, oggi questa è, senza dubbio una delle tre migliori zone per il vino al Mondo.
È difficile trovare una simile concentrazione di piatti e vini come avviene in Langhe e Roero, vero?
Esatto, viviamo veramente in una terra fortunata, ma di una fortuna costruita e profondamente voluta, in cui il caso non esiste.
Si può ancora inventare qualcosa nel mondo del vino?
Sicuramente lo si può fare nel modo di raccontarlo. Quando presento un vino voglio sapere tutto di quel vino per trasmettere la passione che si trova dietro la storia di quell’etichetta, dietro la famiglia che l’ha
imbottigliata, questo fa la differenza. Penso che bere un bicchiere di vino sia un modo di confrontarsi, di conoscersi e apprezzarsi, è uno dei piaceri della vita.
Cosa ha pensato quando ha saputo di essere stato premiato come miglior sommelier d’Italia?
Ho provato un misto di stupore e incredulità, questo riconoscimento è uno stimolo a fare sempre di più e
meglio, solo con l’impegno, lo studio e il lavoro si possono ottenere risultati.
A chi dedica questo premio?
Ai miei genitori che mi hanno sempre sostenuto e che hanno saputo essere forti anche nei mesi difficili del lockdown, poi lo dedico a tutti i miei amici del vino con cui andiamo in giro per il Mondo nei periodi di ferie per degustare e scoprire sempre nuove referenze.
Quali sono i suoi prossimi obiettivi?
Penso che questo, come dicevo, sia solo un punto di partenza, la mia famiglia ha scelto di rimanere a Priocca per fare di questo paese un centro dell’enogastronomia, crediamo fermamente in questo. Personalmente vorrei far crescere ancora la cantina che oggi conta oltre mille referenze.
Se Giampiero Cordero dovesse scegliere una sola di quelle mille referenze, quale sceglierebbe?
Non posso fare nomi e cognomi per non fare torti a tanti amici, dico che se dovessi scegliere una sola
bottiglia punterei su un Barolo classico un Barolo datato, un vino sincero di zone come Serralunga o
Castiglione Falletto. Un bel bere, insomma.
Marcello Pasquero
