di Pierangelo Vacchetto
SERRALUNGA D’ALBA – La nuova stagione dei Laboratori di resistenza permanente presso la fondazione Mirafiore ha avuto un prologo con un incontro dal titolo Il cortile dei gentili tratto da un’iniziativa del cardinale Gianfranco Ravasi per promuovere un dialogo tra i “gentili” cioè i non credenti e i credenti sulle sfide che coinvolgono la società contemporanea.
Oscar Farinetti, padrone di casa, ha aperto l’incontro con una panoramica sul cibo nel mondo e sulla sua distribuzione. «Il cibo è una delle attività dell’uomo. Noi mangiamo, amiamo e studiamo. Con il cibo abbiamo un percorso che risale a trecentomila anni, ma oggi siamo in tanti e il cibo rappresenta il 25% del Pil mondiale, ne produciamo a sufficienza, ma ottocento ventisei milioni di persone non ne hanno».
Franco Locatelli, presidente del consiglio superiore di Sanità ha parlato di rapporto tra cibo e malattie: «Abbiamo creato una rete di ossessioni. Una è quella della mancanza del cibo. Questa è nel nostro Dna e che pian piano si sta attenuando con il passare delle generazioni. Altra ossessione è la pietà. Per mangiare dobbiamo uccidere, mangiamo cadaveri animali e vegetali e ad alcuni non piace. La terza è l’ingiustizia. Pensiamo a chi non ha cibo, a chi guadagna poco nel produrli. Poi la salute dove chi mangia si sente grasso, chi magro, ecc. Noi dobbiamo fare diventare sublime l’ossessione del cibo. Ippocrate diceva di fare della medicina il cibo e del cibo la medicina, e noi, in questi tempi di oscurantismo, di critiche contro la scienza dobbiamo trovare un modo sublime di accostarci al cibo. Penso che venticinquemila bambini che muoiono di fame dovrebbero porci degli interrogativi; dovremmo pensare che anche nelle migrazioni ci sono persone che cercano un mondo migliore per se e per i propri figli. Oggi il cibo in abbondanza assunto in maniera eccessiva provoca malattie cardiovascolari, obesità, mentre la dieta pro infiammatoria dovuta a cibi ultraprocessati e altro, provoca un’infiammazione costante, base di molte malattie. L’80% dei malati di cancro è affetto da malnutrizione per cui è importante che nell’approccio al cibo ci sia anche un esperto di alimentazione. Un pasto senza vino è come una giornata senza sole è l’aforisma di Brillat-Savarin, i francesi da venticinque anni hanno un paradosso con una dieta molto grassa e pochi casi di malattie cardiache perché bevono vino che contiene polifenoli forti antinfiammatori. I giovani oggi bevono vino e molti sono affetti da drunkoressia. Mangiano meno per non ingrassare e compensano le calorie degli alimenti con quelle dell’alcol».
Per lo chef Ugo Alciati «il nostro lavoro consiste nel dare emozioni a chi viene a trovarci, ma oggi i cambiamenti climatici stanno creando problemi anche ai nostri fornitori. Bisogna tener conto che anche chi lavora la terra ha dei problemi a fornire le materie prime. L’avere poi sugli scaffali dei supermercati i prodotti stagionali per tutto l’anno ci fa perdere l’emozione nel mangiare la prima fragola o la prima ciliegia dell’anno».
«Sono cresciuta con il naso nel calice, con il naso nel suolo», sono le parole di Carlotta Rinaldi, produttrice vinicola di Barolo. «La mia famiglia mi ha insegnato a capire un suolo se è profumato o se è asfittico. Io porto avanti le convinzioni sulla viticoltura della mia famiglia, quella che io chiamo sana e virtuosa perché attraverso questa passa la salute di un pianeta. La tutela della biodiversità del sottosuolo vuol dire mantenere vive le collaborazioni che ci sono fra gli esseri che vivono nel sottosuolo che rendono disponibili le risorse alle piante. Io rifiuto il diserbo chimico perché insieme alle male erbe uccide il sottosuolo. Io sogno che la zona del barolo sia il primo territorio viticolo italiano che rifiuta il diserbo, ci avveleniamo. Promuovere l’aumento della materia organica migliora la produzione e ci aiuta a vivere meglio. Dobbiamo scegliere che tipo di agricoltura vogliamo, oggi siamo davanti ad una scelta».
Ravasi ha iniziato con una celebre frase del filosofo tedesco Feuerbach “l’uomo è ciò che mangia”. In fondo aveva ragione perché è un atto fisiologico, materiale e necessario. Se immaginiamo il mondo come una grande tavola dove è assisa tutta l’umanità vediamo che ha una piccola parte che ha problemi di obesità e dalla parte una marea enorme che aspetta le briciole”. Tra parabole, dotte citazioni e racconti di vita vissuta ha raccontato ricordi legati al cibo. «La Bibbia inizia parlando di cibo e ci presenta due tipi di dieta. La prima nella Genesi in un mondo ideale una dieta vegetariana. Io vi do ogni erba che produce seme e ogni albero fruttifero saranno il vostro cibo e dopo il diluvio abbiamo un altro tipo di dieta. Ogni essere che striscia dice il Signore vi servirà da cibo soltanto non mangerete al carne con la sua vita cioè il sangue». Per la conclusione ha utilizzato le immagini di due grandi film. Uno La grande abbuffata dove il cibo in scene macabre porta alla morte per rappresentare la disgregazione della società. Secondo film invece dolcissimo Il pranzo di Babette dove una cuoca si ritira in un villaggio danese e vince una somma e la utilizza per preparare un banchetto per la comunità che la ha accolta, pranzo di comunione.
Carlo Petrini ha raccontato quando con papa Francesco parlando di piaceri ebbe come risposta che il Signore li ha dati all’uomo in due azioni una è il mangiare e l’altra e nella riproduzione. «Sono pienamente d’accordo sulle preoccupazione per il cambio climatico che ci riserverà sempre sorprese più pesanti. Due elementi del cibo sono importanti. Uno è il linguaggio, molti lo chiudono nella logica territoriale ma il linguaggio deve essere frutto del meticciato. E’ lo scambio che inciderà sulle nostre cucine e sulla nostra agricoltura perché se oggi vai nelle vigne non ci sono più i langaroli che coltivano ci sono i migranti e molti hanno una saggezza e conoscenza straordinaria. Senza loro non c’è un futuro per la nostra realtà».
