ALBA Per stupire i visitatori alla Fiera del tartufo basterebbe l’aroma del tuber magnatum Pico, ma ogni volta l’organizzazione sa rinnovarsi e ideare iniziative inconsuete. Sempre sotto il faro conduttore dell’alta gastronomia. Vanno in questa direzione le Cene insolite, in cui la cucina stellata sale sul palco e non per modo di dire, ma sulla vera scena del teatro Giorgio Busca, piccolo gioiello dell’Ottocento neoclassico albese.
Il copione prevede che i commensali alle 19.30 siano guidati in una visita all’edificio, progettato dall’architetto dal quale prende il nome nel 1851 in una sua proprietà, casa Boetti. Inaugurato nel 1855, fu chiuso nel 1932 e, dopo i lavori di restauro, riaperto al pubblico nel 1997.
La caratteristica che lo rende unico è la doppia struttura: la sala storica, intitolata a Marianna Torta Morolin, e quella moderna sono divise dal palcoscenico, che all’occorrenza può aprirsi e permettere di assistere agli spettacoli da entrambe le prospettive. Dopo il giro turistico, alle 20.30 i tavoli sono apparecchiati e pronti per la cena.
Il primo appuntamento sarà giovedì 24 ottobre con Pasquale Laera. Pugliese di nascita e piemontese di adozione, il cuoco ha ottenuto la stella Michelin nel 2014 mentre era a capo della brigata del ristorante La rei nel complesso Il boscareto di Serralunga. Dal 2019 è al timone del Borgo Sant’Anna di Monforte, dove ha confermato il riconoscimento della guida francese. Due anni fa ha avviato l’osteria Lostu, a soli cinquecento metri dal Sant’Anna.
Sabato 26 ottobre toccherà a Marco Ambrosino. Nato a Procida nel 1984, ha iniziato la carriera a Il melograno di Ischia per poi spostarsi al Noma di Copenaghen, considerato all’epoca il migliore ristorante al mondo. Dal 2022 gestisce il caffè Scotto Jonno e il ristorante Sustanza a Napoli. Tra i piatti che proporrà ad Alba ci sarà una zuppa di pane fermentato e lische affumicate, nocciole, alici e tartufo.
Il giorno successivo, domenica 27, sarà il turno di Andrea Aprea. Napoletano, classe 1977, dopo essersi formato in Italia, Asia e Gran Bretagna ottiene la prima stella Michelin nel 2012 al Vun Andrea Aprea del Park Hyatt di Milano. Si tratta del primo ristorante d’albergo milanese ad aver ricevuto il riconoscimento. La seconda stella è arrivata cinque anni dopo. Il cuoco è stato in grado di riconfermarsi con il nuovo locale Andrea Aprea, posto all’ultimo piano della fondazione Luigi Rovati a Milano: le due stelle sono arrivate ad appena due anni dall’apertura.
Commenta Aprea: «Si tratta della mia prima partecipazione alle Cene insolite, ma il tartufo bianco, quando arriva la sua stagione, lo uso da sempre. Di sicuro sarà una bella esperienza, il luogo ritengo sia affascinante e d’impatto. Il teatro, d’altronde, mette sempre una grande emozione. I piatti che proporrò saranno tutti legati al territorio. Ritengo che la cucina italiana contemporanea si debba sempre rispecchiare nei piatti regionali».
Lo scenario del Busca potrà «aiutare a vivere un’esperienza gastronomica appagante, arricchita senz’altro dalla vicinanza con gli altri commensali». All’abusato discorso sulla necessità di coniugare tradizione e innovazione, Aprea preferisce parlare di «tradizione e contemporaneità, gesti e abbinamenti del passato possono convivere con ingredienti di stampo internazionale e nuove tecniche. Ad Alba, per esempio, preparerò una fassona con Marsala, nocciola e tartufo. La neutralità della carne in questione si sposa bene con la consistenza setosa e morbida data dal grado alcolico».
Il resto del menù prevede: un antipasto con uovo di selva, castagna, caffè e Grana padano riserva; riso Carnaroli, mela cotogna e saba, ossia mosto cotto; cappello del prete, topinambur, Barolo chinato, cardoncelli; bonet con zucca e grappa barricata. Tutti i piatti, compreso il dolce, saranno spolverati di tartufo bianco.
Le Cene insolite termineranno venerdì 1° novembre con Philippe Léveillé. Nato a Nantes nel 1963, ha esordito all’hotel Winsor Clovis di Parigi, per poi spostarsi all’Helton Kennedy di New York e al Boucairre meridiane nella Martinica. Passa poi al Vis palace Grand corniche di Montecarlo e, in seguito, approda in Italia. Gestisce diversi locali nel Bresciano fino a trovare il suo luogo ideale al Miramonti l’altro di Concesio, per il quale ha ottenuto due stelle Michelin. È apparso spesso in televisione in programmi come Masterchef.
Davide Barile
