di Valter Manzone
BRA – Le sue 100 capre vivono allo stato semi-brado a Roccaforte del Greco, sull’Aspromonte. Lui, Francesco Saccà, titolare di un’azienda agrozootecnica, con i suoi famigliari, ogni sera provvede allo loro mungitura, sia manualmente sia, in parte, con l’impiego di una mungitrice. Poi trasforma il latte in caprini di Aspromonte, che recentemente sono diventati uno dei tre nuovi presìdi Slow food Italia.
Lo incontriamo nel suo stand in via Principi di Piemonte. Ci racconta: «Stamani abbiamo voluto riprodurre un formaggio molle, denominato Musulupa che anticamente i pastori erano soliti regalare alle loro fidanzate, come gesto benaugurale per una vita lunga e feconda. Lo abbiamo realizzato con latte di pecora e messo in un vecchissimo stampo, tipico della produzione tradizionale della mia terra».
Poi aggiunge: «In Calabria ci sono sempre meno allevatori e quindi sempre meno animali. Ci sono quindi dei saperi e dei sapori che sono a rischio di scomparsa. Anche i nostri caprini potevano subire questa stessa sorte. Per fortuna che Slow Food Reggio Calabria, insieme alla Regione, ha avviato il progetto “Presidiamo la Calabria” sostenendo la nostra produzione, che segue il disciplinare classico. Al momento il nostro Presidio è composto da 3 allevatori ma presto se ne aggiungeranno altri due». Uno di loro, produttore del Caciocavallo di Cimmà, ha lo stand proprio accanto a quello dei caprini di Aspromonte. Giova ricordare che sono diverse le tipologie di caci ottenuti dal latte di animali rustici, capaci di vivere allo stato semi-brado, accontentandosi delle essenze più povere che crescono sui pendii del massiccio montuoso calabrese. I caprini, accomunati dal sapore deciso, con note vegetali persistenti che raccontano i prati su cui le capre hanno pascolato, si possono mangiare freschi oppure dopo qualche giorno di asciugatura; le forme più grandi, che possono superare i tre chili di peso, stagionano anche per un anno. E domani sera (domenica 21 settembre, alle 20) nella casa della Biodiversità si farà un brindisi ai nuovi presìdi inseriti quest’anno: il formaggio Trombea della Lombardia, i caprini di Calabria, quello degli allevatori di razza Rendana del Veneto, quello dei mieli dei monti del Matese (al confine tra Campania e Molise), quello dei formaggi artigianali di razza Vosgienne degli Alti Vosgi (Francia) e il formaggio d’alpeggio della valle del Gail (Austria).
