di Davide Barile
MADONNA DI COMO – Non ditelo ai modenesi, ma sulle colline albesi c’è chi, dal 1999, ha iniziato a produrre aceto balsamico tradizionale con il Moscato. Ma niente allarmismi: su ogni bottiglietta è ben specificato che non è destinato alla vendita. Il prezioso condimento nasce dalla passione di Michelangelo Foglia, torinese classe 1953 e, per quarantatré anni, chimico alla Ferrero.
Il metodo
Dal 1989 ha acquistato cascina Sabuia a Madonna di Como, dove si è trasferito qualche anno dopo. «Nel preparare l’aceto balsamico sono un po’ chimico e un po’ alchimista», ironizza, «uso un condensimetro per misurare i gradi Babo e un rifrattometro per i Brics, mentre per l’acidità vado a naso. L’aceto balsamico tradizionale di Modena deve avere un’acidità minima del sei per cento, ma io non devo rispondere a nessun disciplinare».
Le uve utilizzate «provengono da due filari di Moscato di una vigna che affitto con l’accordo di avere a disposizione un po’ di grappoli. Secondo la ricetta modenese, il mosto deve subito essere cotto senza lasciarlo fermentare e, in seguito, avviene una lentissima acetificazione. Ogni anno aggiungo un centinaio di litri di mosto cotto che, alla fine, diventeranno circa cinque litri di aceto balsamico. Alla botte principale si aggiunge il mosto cotto dell’annata e da lì si attinge per rimpiazzare il liquido evaporato dalle botticelle successive. Ne ho ventitré, suddivise in batterie da tre o cinque». Oltre a regalarlo, Michelangelo usa il balsamico «soprattutto sulle scaglie di parmigiano o su piatti come il fegato alla veneziana».
Estrarre col vapore
Di recente, Foglia si è dedicato pure alla produzione di olio essenziale di lavanda. «Ne ho una dozzina di cespugli e, su Internet, ho comprato un piccolo alambicco di rame da cinque litri: per evitare che le persone preparino la grappa in casa, non ne vendono di capacità maggiore. In tutto, ricavo circa l’un per cento di olio essenziale, pari a circa 120 millilitri. L’alambicco funziona in corrente di vapore, si mettono i fiori nell’acqua, li si porta a ebollizione e, tramite il vapore, si estrae l’olio per galleggiamento. Lo uso come profumatore di ambienti con i classici bastoncini e, alcune delle persone a cui l’ho regalato, lo mettono su un fazzoletto o sul cuscino. Sono anche stato rimproverato da mia figlia: ha detto che lo stavo regalando a tutti tranne a lei».
Il raccolto tra olive e pistacchi
Le trovate del genio di Michelangelo non finiscono qui: dal 2006 ha iniziato a piantare ulivi e, oggi ne ha circa duecento piante. «Ottantacinque sono in produzione ma, purtroppo, quest’anno le quantità saranno assai inferiori. Anche da noi, è arrivata la mosca bianca e ha compromesso il raccolto. Lo scorso anno, da dieci quintali di olive, avevo ottenuto ottantacinque litri, con una resa del sette per cento. Le porto alla cooperativa olivicola di Arnasco, nell’entroterra di Albenga, e quest’anno il frantoio dovrebbe aprire intorno al 10 ottobre o prima: la mosca ha attaccato dappertutto e, in questi casi, più si aspetta più aumenta il rischio che l’olio irrancidisca».
Nei terreni di Foglia trovano spazio pure i pistacchi: «Sta andando male, su dieci piante ne ho prodotti una manciata. Chi non risica non rosica, spero almeno di diventare un caso di studio per gli interessati. Il pistacchio è una specie dioica, presenta cioè esemplari maschili e femminili. Nel 2006 il vivaio mi aveva venduto otto piante femmine e un maschio, subito morto. Ho lasciato crescere un portinnesto come impollinatore e da poco ho piantato un nuovo maschio: spero che nei prossimi anni faccia il proprio dovere».
