Le custodi della tradizione: la ricetta della cugnà di Rosita Fiore di Sommariva Perno [videoricetta]

di Chiara Nervo

LE CUSTODI DELLA TRADIZIONE – La preparazione della cugnà non è solo una questione di cucina: è un rito di famiglia, un vero ponte tra generazioni. Per la famiglia Fiore di Sommariva Perno questa ricetta è un patrimonio prezioso, tramandato da decenni. Rosita Fiore ricorda con nostalgia: «Facevo la cugnà con la madrina di mio nonno. Passavamo ore a mescolare il mosto, chiacchierando e ridendo, mentre il profumo dolce di frutta e uva invadeva la cucina. Era faticoso, ma era un momento davvero speciale, che ho mai dimenticato».

Oggi Rosita porta avanti la tradizione insieme alla madre e alle figlie: «Prepararla è un lavoro molto lungo, certo, ma diventa come uno scambio, una condivisione. È la nostra festa di famiglia», prosegue. La cugnà, o cognà, è per l’appunto una salsa dolce a base di mosto d’uva e frutta, uno dei simboli della tradizione contadina piemontese. La preparazione in origine avveniva durante la vendemmia, con gli ingredienti più freschi e abbondanti del periodo.

Per tradizione accompagnava i formaggi stagionati, così come salumi, bolliti, ma veniva anche spalmata sul pane tostato. Rosita sorride: «La parte più bella è quando ci troviamo tutte insieme a mescolare e assaggiare. Ogni cucchiaio racconta la storia della nostra famiglia».

La ricetta

INGREDIENTI

• 20 litri di mosto d’uva

• 7 mele cotogne

• 3 chili di pere Madernassa

• 6 fichi

• 1 chilo di zucchero bianco

• Nocciole tostate quanto basta

• Scorza di limone non trattato

La cugnà esige tempo e pazienza per essere preparata, come è tipico delle ricette della tradizione, che non possono essere realizzate in pochi minuti. Ma ne vale la pena. Iniziate mettendo il mosto in una pentola capiente e portatelo a bollore. Schiumate accuratamente e fatelo cuocere fino a quando non si sarà ridotto all’incirca di metà volume.

Nel frattempo, lavate e sbucciate la frutta. Tagliate le mele cotogne, le pere e i fichi a cubetti. Una volta che il mosto si sarà ridotto, aggiungete le mele cotogne e le pere, mescolando lentamente. A questo punto è fondamentale controllare e mescolare in modo molto costante, per evitare che la cugnà si attacchi e non si ottenga il risultato sperato. Arrivati a questo passaggio, unite anche lo zucchero e continuate a cuocere a fuoco basso: la quantità di quest’ultimo varia in base a quanto è dolce il mosto. È preferibile iniziare con una dose inferiore rispetto a quella indicata, regolando in base ai propri gusti.

La cottura richiede attenzione e tempo. Il motivo? La frutta deve amalgamarsi – sempre in modo lento e graduale – con il mosto, fino a ottenere una consistenza densa e vellutata, simile a una marmellata. Ci vorranno tra le sei e le sette ore. A fine cottura, incorporate i fichi e la scorza di limone grattugiata. Mettete una manciata di nocciole in ciascun vasetto, versate la cugnà ancora calda e sigillate. Fate sterilizzare i vasetti per circa 20 minuti in una pentola con acqua bollente.