di Valter Manzone
BRA – Cenere, paglia, fieno e foglie d’olivo. Sono gli ingredienti naturali sotto i quali vengono stagionati i loro pecorini. Stefano, figlio di Onelio Matteassi, gestisce oggi il caseificio a Foiana delle Chiana (Arezzo) insieme alla moglie e a 3 dei suoi 4 figli.
«Il primo, dopo la laurea in legge mi ha detto: “papà, voglio lavorare con te”; il secondo, cuoco sulle navi da crociera Msc, ha deciso di tornare in famiglia, mettendosi a lavorare nel caseificio; il terzo, conseguito il diploma di ragioneria si è subito inserito nel nostro organico. Solo il quarto, a oggi, frequenta la facoltà di medicina e non lavora con noi», spiega il casaro.
I loro pecorini, frutto del latte che produce giornalmente il gregge di proprietà, composto da mille pecore sarde, accudite da due giovani pastori del Mali, hanno diversi aromi. Frutto di una sapiente stagionatura, nei grandi orci di terracotta, che possono contenere anche 150 forme, “sepolte” sotto il fieno, la paglia, la cenere o le foglie di olivo.
Spiega Stefano: «Ogni giorno produciamo dai 5 ai 6 quintali di pecorino, in forme da 1,5 chilogrammi. Dopo un giorno di lavorazione, il pecorino si colloca negli orci e lo si ricopre con la vinaccia in autunno, con la cenere in inverno e con la paglia e il fieno nelle altre stagioni, mutuando le usanze dei nostri avi, che dovevano conservare il formaggio in assenza di celle frigorifere».
Lasciato stagionare così per 6 mesi, quando il pecorino è pronto per essere degustato, ha acquisito sapori variegati e decisamente apprezzabili. Ma ne vengono prodotti anche con tante altre varianti. Conclude Stefano: «Oggi abbiamo pecorini alle pere, all’arancio, all’aglio, al finocchietto selvatico o alla cipolla, ma scommettiamo pure su accoppiate classiche con i fichi, il tartufo, il vino e il peperoncino. Impegnati da sempre a preservare le antiche tradizioni della Valdichiana, mettiamo a servizio della nostra clientela, sparsa in tutta la Toscana, l’esperienza e la professionalità di un’azienda che è ormai diventata memoria storica del territorio».
La fattoria Matteassi, oltre alle pecore, possiede anche 200 capre, dal cui latte nascono formaggi delicati e gustosi che a Cheese si possono degustare, nello stand di piazza Carlo Alberto.
