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Anna e Margherita, la tradizione del Piemonte sarà in mani gentili 

A scuola dallo chef stellato Paolo Griffa: i corsi al castello di Roddi 2

CASTELLO DI RODDI Tra piatti colorati, sperimentazioni e abbinamenti arditi c’è il rischio che a un turista digiuno di storia culinaria dell’Albese sfuggano le basi su cui si fonda la gastronomia che li ha portati sulle Langhe. Da quest’anno è pronto l’antidoto: si tratta dei Corsi di ricette della tradizione piemontese, in programma ogni venerdì della Fiera dal 18 ottobre, nelle cucine della pertinenza del castello di Roddi. Come insegnanti sono state scelte Margherita Giampiccolo, titolare del ristorante Très di Trezzo Tinella, e Anna Buganè, che in alta Langa gestisce un bed and breakfast in cui coniuga accoglienza e cucina.

Anna e Margherita, la tradizione del Piemonte sarà in mani gentili 

Le lezioni inizieranno alle 10.30, dureranno un paio di ore e, a ogni appuntamento, sarà approfondito un piatto langarolo. Buganè sarà presente il 18 ottobre con i tajarin, il 1° novembre con la bagna caoda, il 15 con la cipolla al formo e toma, il 29 con i ravioli del plin. Giampiccolo salirà in cattedra il 25 ottobre per insegnare come preparare il filetto di maiale con crema di Castelmagno, l’8 novembre la fonduta, il 22 le uova e il 6 dicembre i risotti. Come accade nei corsi del lunedì  si potrà riservare il proprio posto da soli o in coppia e si riceverà il grembiule da cucina con il logo della Fiera, la ricetta realizzata nella mattinata e il manuale Tutto sul tartufo bianco d’Alba. Al termine della preparazione, il piatto preparato sarà degustato in abbinamento a un calice di vino.

Spiega Margherita Giampiccolo: «L’anno scorso avevo partecipato a uno Show cooking nel cortile della Maddalena. Partendo dalla constatazione che, da tempo, al castello di Roddi il lunedì mattina si svolgono i corsi di cucina con gli chef, Barbara Giorio dell’ente Fiera mi parlava della sua intenzione di diversificare e dare spazio alla tradizione. Da lì è nata l’idea di proporre qualcosa di nuovo, insegnando le ricette più semplici, e a mio parere le migliori, da abbinare al tartufo bianco».

Giampiccolo ha aperto Très nel 2015: «Lo gestisco con mio marito Luca Guastini. Sono in un luogo particolare, fuori dai circuiti blasonati delle Langhe. Ho imparato dalla nonna Mariola che, per fare le cose buone, ci vuole tempo, dalla nonna Albertina a fare la pasta e da Davide Palluda la professionalità, il rigore in cucina e il rispetto per le materie prime. Anna è stata mia aiuto cuoca, siamo colleghe e amiche. Io sono torinese, lei albese. Durante le lezioni, oltre alla mera preparazione considereremo altri aspetti degli alimenti utilizzati».

Riguardo alle uova: «Credo che uovo e tartufo sia l’abbinamento perfetto. Più che il semplice uovo al paletto, che vedo dappertutto e ritengo un po’ riduttivo, ne propongo una versione in cocotte. Per farlo, si separano albume e tuorlo. Alla parte bianca si aggiungono parmigiano, pepe e panna, la si mette in cottura e, all’ultimo, si aggiunge il tuorlo. Il tutto va servito caldo con una grattata di tartufo. Tra le ricette proposte da Anna ci sarà la bagna caoda: da sempre, quando si finiscono le verdure e rimane poca salsa sul fondo, si spacca un uovo nel fuiot ancora caldo e si dà una grattata con il tuber magnatum Pico».

Di tradizione e innovazione «si è parlato così tanto che, addirittura, il binomio ha perso di significato. Penso però che il nostro territorio sia davvero votato al connubio. Più che innovare dobbiamo pensare a rendere rilevanti i piatti della tradizione povera. La cucina italiana intera viene dal mondo contadino. Innovare significa rendere i piatti più eleganti e vincenti. Amo molto giocare con i gusti della memoria. Preparo i cibi con forma e aspetto diverso che però, quando li porti alla bocca, ti fanno tornare in mente un sapore che avevi già immagazzinato nella mente. Un po’ come la Madeleine di Proust o il topino di Ratatouille».

A essere più interessati alle ricette tradizionali «ho notato che sono gli stranieri, forse perché noi italiani abbiamo più dimestichezza con tali piatti».  

Davide Barile

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