LA STORIA Il viaggio tra i giovani chef di Langa parte dalla Locanda del pilone, boutique hotel a Madonna di Como, con ristorante insignito di una stella Michelin, riconfermata dal 2003. Alla guida, c’è Federico Gallo, classe 1987.
Dopo alcune esperienze a Los Angeles, in Messico e in Toscana, è approdato due anni fa ai fornelli di villa Crespi, a Orta San Giulio, da Antonino Cannavacciuolo. Grazie ad alcune conoscenze, nel 2015 viene contattato dalla direttrice dell’hotel albese per sostituire lo chef dell’epoca. Doveva essere un progetto di qualche mese, ma alla fine la proprietà ha creduto in lui, che a ottobre festeggerà i 10 anni alla Locanda. Da due anni, è anche la persona che la gestisce.
«Non è facile trovare i miei piatti simbolo: la mia cucina cerca di evolversi di anno in anno», ci racconta. «Una proposta che per anni è stata immancabile nel menù dedicato al Piemonte era il tonno di coniglio con salsa all’aglio dolce, limone e olive taggiasche. Esiste poi un dolce a cui ho dato il nome di Alba, un finto tartufo bianco con un cremoso di cioccolato bianco e porcini, accompagnato da salsa alla vaniglia e crumble».
Al momento, Gallo si trova in Svizzera, per un pop up, un ristorante temporaneo: «Alba e le Langhe attirano sempre grandi quantità di turisti, ma bisogna reinventarsi, trovare nuovi modi per farsi conoscere e instaurare nuove collaborazioni. Da qualche anno, lavoriamo con un’azienda a Losanna, con la quale organizziamo queste proposte, così da presentare la nostra cucina e i nostri vini all’estero». Propongono anche corsi di cucina sulla pasta fresca.
E, a proposito di attualità, si guarda alle bevande analcoliche. Dalla Scandinavia, è partita la tendenza di abbinare ai piatti gourmet succhi di frutta, té e tisane prodotti dal ristorante stesso: «È un fatto interessante, che sicuramente può aprire le porte a nuovi modi per stimolare i palati del clienti. Credo che serva molto studio e molta pratica per creare bevande di valore, che ben si accostino alle portate senza cadere nel banale. Nel Nord Europa, molti ristoranti propongono un solo menù degustazione e quindi è più semplice», conclude Gallo.
Filippo Bonardo Conti
