SALUTE Il latte è un alimento fondamentale che fa parte della nostra razione quotidiana anche sotto forma di formaggi e di molte preparazioni dolci. È probabilmente il cibo più diffuso al mondo, indispensabile per i neonati, per i quali, materno o «umanizzato», è nutrimento completo sino al momento del divezzamento.
Ultimamente, però, si sono verificati in Italia alcuni casi di tossinfezione alimentare molto grave a carico di bambini in età prescolare. Due di questi hanno purtroppo portato al decesso, intorno ai tre anni, perché non hanno superato le complicazioni di una intossicazione da Escherichia coli.
Si tratta di un germe, come dicono gli addetti ai lavori, che è «ubiquitario» negli ambienti in cui viviamo ma che, in queste due situazioni, è stato identificato quale responsabile di una sindrome riconducibile a una proteina tossica prodotta dal microrganismo. Nello specifico è stato accertato che i bambini avevano mangiato formaggi d’alpeggio prodotti a «latte crudo».
Tecnicamente il latte crudo è quello che, dopo la raccolta, non viene sottoposto a nessun trattamento termico indicato per debellare l’eventuale contaminazione batterica che, fonte il Ministero della salute, è presente nel 20 per cento dei campioni prelevati, nonostante i controlli bimensili che vengono effettuati sugli animali.
Il latte crudo, rispetto a quello intero, al momento dell’acquisto possiede tutte le qualità nutritive «originali», tra cui enzimi e vitamina D e la lattoalbumina risulta leggermente più digeribile. Tuttavia, le sferule di grasso rimangono totalmente integre prolungando molto la digeribilità dell’alimento.
Al contrario, quello intero risulta proporzionalmente impoverito rispetto al tipo di trattamento termico applicato. Però, grazie all’omogeneizzazione dei grassi vanta una digeribilità assolutamente maggiore in confronto all’altro.
In conclusione, la differenza consiste nell’apporto nutrizionale quando si compra il prodotto: sarà maggiore in quello crudo, mentre nella digeribilità è migliore quello intero. Il colore del latte crudo sanificato è più scuro e il gusto totalmente differente, ma d’altronde, la sanificazione è caldamente consigliata per abbattere il rischio di tossinfezioni alimentari. Anche da formaggi prodotti con latte crudo, a pasta cruda o riscaldata non oltre i 40°.
In questo caso i formaggi freschi sono più facilmente causa di tossinfezioni alimentari, tra cui la più pericolosa è quella da Escherichia coli. Questo germe può produrre delle tossine, le Shiga, che hanno grave tossicità nei confronti delle nostre cellule perché sono in grado di bloccare la sintesi delle proteine, così come la rottura dei globuli rossi, provocando la sindrome emolitica uremica. Un effetto che può risultare mortale nei bambini e, in generale, nelle persone con ridotta attività immunitaria o con malattie depauperanti.
Per questo motivo in alcuni Paesi dell’Unione europea, per esempio la Francia, latte crudo e formaggi a latte crudo hanno in etichetta evidenti avvertenze che sconsigliano e in alcuni casi vietano il consumo ai bambini di età inferiore a cinque anni e alle donne in gravidanza. Analoghi provvedimenti sono ora all’attenzione del nostro Ministero della salute.
Beppe Malò
