FIERA – Le storie dei cercatori, il loro rapporto con il bosco e il cane, le emozioni e i silenzi della notte, il desiderio e la sospensione della cerca. È una parte del mondo che si cela dietro alle teche di vetro, alle bancarelle che ogni anno animano il Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba.
La grande struttura è già allestita nel cortile della Maddalena, in via Vittorio Emanuele 19. Al suo interno i visitatori potranno acquistare il tartufo direttamente dai venditori presenti (commercianti o trifolao) con la supervisione e il supporto della Commissione qualità, formata da esperti che su richiesta valutano la validità del prodotto. Gli orari di apertura vanno dall’11 ottobre all’8 dicembre, il sabato e la domenica dalle 9.30 alle 19. Apertura straordinaria lunedì 8 dicembre. Oltre a incontrare i trifolao sarà possibile acquistare i prodotti agroalimentari del territorio. Un’area specifica è inoltre riservata alla degustazione dei vini di Langhe, Roero e Monferrato proposti all’interno della Grande enoteca dall’Ais Piemonte, sezione regionale dell’Associazione italiana sommelier.
Il cambiamento climatico
Il Mercato mondiale è dunque centro di osservazione e di rapporto diretto con un prodotto in veloce cambiamento, con molte sfide da affrontare nel futuro. Spiega Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale studi tartufo: «Abbiamo goduto per secoli di una straordinaria risorsa naturale, abbiamo sviluppato conoscenze e pratiche per rispettarla, individuarla, portarla alla luce e sulle tavole. L’abbiamo saputa valorizzare. Ora ci troviamo a fronteggiare la crescita della richiesta e un insieme di condizioni meno favorevoli, dal clima che cambia fino alle trasformazioni nella gestione agraria e forestale». Senza scordare che «il tartufo bianco pregiato rimane un fungo molto esigente e poco adattabile».
Per capire il tartufo le analisi sensoriali sono il primo passo. I laboratori si svolgono in compagnia di esperti, i quali guidano i partecipanti in un’indagine sulle caratteristiche organolettiche del tartufo con l’uso di vista, tatto, gusto e olfatto. L’appuntamento sarà ogni sabato e domenica di Fiera alle ore 11, alle 15 e alle 17. L’esperienza ha un costo di 25 euro e include l’ingresso al Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba e al Mudet (Museo del tartufo), dove gli incontri sono ospitati, in una sala apposita. Il biglietto è acquistabile sul sito della Fiera.
L’analisi sensoriale
Come spiega Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale studi tartufo, «l’analisi sensoriale è un’attività formativa e coinvolgente, condotta dai giudici esperti del Centro nazionale studi tartufo, che guidano le persone nella valutazione delle qualità del tuber magnatum Pico. Attraverso test olfattivi, esercizi pratici e l’uso di schede di valutazione, si entra nel mondo dell’analisi sensoriale, imparando a descrivere l’aroma del tartufo in modo preciso e consapevole».
L’analisi visiva si compone della valutazione dell’integrità del corpo tartufigeno, considerandone la forma e l’estetica. Anche il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti e imperfezioni.
Inoltre, l’ispezione visiva valuta il grado di “attrattività” – intesa come una sensazione strettamente personale, riguardante la bellezza e la gradevolezza estetica dell’esemplare.
La valutazione tattile prevede invece l’analisi della consistenza del tartufo: un buon prodotto deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non presentarsi né duro, né eccessivamente elastico. Infine la fase olfattiva: l’aroma è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità e ampiezza variabile, tra le quali il profumo fermentato, di fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca.
