di Serena Corradi
ALBA – Il cortile della Maddalena ad Alba ospita, com’è tradizione, il Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba. Il padiglione allestito nell’ex monastero domenicano, come ogni autunno, accoglierà trifolao, commercianti e appassionati, con il tuber magnatum Pico certificato acquistabile direttamente dai cercatori e dai commercianti, nello spazio centrale, sotto il controllo della Commissione qualità composta dai giudici del Centro nazionale studi tartufo. Tutt’intorno, gli stand proporranno una selezione di prodotti agroalimentari. Non mancheranno le cantine vinicole di Langhe, Monferrato e Roero, la Grande enoteca dell’Associazione italiana sommelier con l’area dedicata alle degustazioni e uno spazio ristoro con i piatti della tradizione, serviti con una “grattata” di tartufo.
Il mercato sarà aperto – l’ingresso è da piazza Falcone, l’uscita su via Maestra – ogni sabato e domenica da questa mattina, 10 ottobre, al 6 dicembre, dalle ore 9.30 fino alle 19.30, con ultimo ingresso alle 19. Il costo del biglietto è di sei euro, cifra nella quale è compreso anche l’ingresso al Museo del tartufo (Mudet), che ha sede nella manica settentrionale del complesso.
Il ruolo dei giudici
«La Fiera di Alba si contraddistingue tra tutte per il fatto di sottoporre, già dall’inizio degli anni Duemila, il prodotto a dei giudici formati», spiega Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale studi tartufo. «Alla mattina, quando si apre il mercato, esaminano quello che è il prodotto portato dagli espositori, sia dai commercianti, sia dai trifolao». Il controllo riguarda innanzitutto l’aspetto qualitativo: «Devono avere un giusto livello di maturazione, quindi i profumi e la consistenza giusti, e non avere dei difetti particolari: non devono essere troppo maturi o non esserlo ancora, tantomeno emanare aromi anomali».
Gli esemplari vengono quindi esaminati, contati e pesati. Quelli che presentano caratteristiche non conformi vengono separati. A ogni prodotto viene associato un sacchetto numerato, creando una forma di tracciabilità interna che permette di mantenere un rapporto anche dopo l’acquisto, identificando il venditore. Ed è proprio questo uno degli aspetti che quest’anno il Mercato vuole rendere ancora più evidente al pubblico.
«L’importante è far coincidere le esigenze dell’acquirente, del consumatore, e l’acquisto fatto», prosegue Degiacomi. Questo è il motivo per cui la postazione dei giudici nell’edizione 2026 sarà accompagnata da un messaggio ancora più esplicito rivolto ai visitatori: «Chiedi agli esperti del tartufo», per avere la possibilità di ricevere consigli gratuiti sulla scelta, la conservazione e il consumo.
«Vorremmo accentuare l’aspetto di consulenza, di spiegazione. Moltissimi ospiti non sanno bene come si pulisce, come si conserva». L’obiettivo è evitare che l’acquisto si fermi alla contrattazione sul banco, dando invece al visitatore l’opportunità di approfondire e comprendere le caratteristiche del tartufo bianco d’Alba.
«A volte la conversazione tra trifolao e acquirente avviene in un contesto congestionato e magari non si chiarisce fino in fondo la durata, l’opportunità di mangiarlo presto oppure di poterlo conservare un po’ di più, a seconda delle caratteristiche di ciascun esemplare».
Stagione per stagione
Il controllo assume un’importanza ancora maggiore in un susseguirsi di stagioni dall’andamento tutt’altro che regolare. Continua Degiacomi: «Abbiamo avuto annate con problemi diversi, sempre legati ai cambiamenti climatici. Un anno è piovuto in un modo esagerato: a fine settembre i tartufi che arrivavano erano zuppi d’acqua, soprattutto quelli nati nelle posizioni più fresche. Gli altri anni, all’inizio stagione in particolare, arrivavano disidratati, piuttosto secchi. Un aspetto che è sempre stato importante, lo sta diventando ancora di più alla luce delle difficoltà del clima».
La stagione 2026, dopo buone precipitazioni in inverno e nella prima parte della primavera, ha vissuto lunghi periodi di siccità, con scarse precipitazioni e temperature elevate. «Non si presenta come una stagione facile. Le piante in questi anni stanno vivendo situazioni di stress e adattamento».
La necessità è quindi di lavorare non solo sulla promozione del tartufo, ma anche sulla sua produzione e sulla manutenzione delle tartufaie. Spiega Degiacomi: «Manutenzione non vuol dire togliere tutti gli arbusti, tutti i rampicanti, ma avere un buon equilibrio, uno spazio sufficiente tra le chiome per la luce, il che significa avere anche condizioni migliori per l’afflusso dell’acqua».
«Noi siamo convinti che le cose fondamentali sono cercare di garantire la qualità sul mercato e di aumentare la messa a dimora di piante tartufigene, la manutenzione dei boschi e quanto ne consegue. Il terzo punto è fare ricerca». A questo proposito, uno studio importante riguarda le piante che, per caratteristiche genetiche, potrebbero dimostrare una maggiore capacità di resistere alle trasformazioni del clima. «C’è bisogno di questa ricerca, che è di laboratorio, di università, ma procede anche coltivando il rapporto con gli operatori del settore. Il Centro studi è un piccolo anello di congiunzione».
La conoscenza del prodotto riguarda anche le sue diverse peculiarità e il modo di utilizzo. Il tartufo bianco d’Alba, per l’intensità dei suoi profumi, viene utilizzato soprattutto a crudo, su piatti semplici come uovo, pasta fresca e carne cruda. Il nero estivo e l’uncinato, dai profumi più tenui, si prestano invece a brevi cotture, salse e condimenti. Diverso ancora il nero pregiato invernale, di grande prestigio nella ristorazione internazionale.
«Bisogna usare ogni cosa per quello che è, al meglio. E allora ognuna assume un interesse suo proprio, suscita curiosità. Ha un perché, come si usa dire», commenta Degiacomi. «Questa zona si è distinta perché c’erano tutte persone, dai cercatori ai selezionatori, commercianti e ristoratori, che ben conoscevano e ben usavano il prodotto. Dobbiamo conservare questa caratteristica e magari riuscire anche a incrementare gli aspetti formativi».
Ed è sul sapere che il Centro studi vuole continuare a lavorare, per andare oltre il fascino e i miti che da sempre circondano il tartufo. Accanto ai laboratori di analisi sensoriale, ai consigli degli esperti e alla possibilità di visitare il museo, il Mercato mondiale diventa anche uno spazio per trasmetterne la cultura e approfondire la conoscenza del fungo ipogeo che ha contribuito alla fama di Alba nel mondo.
