di Filippo Bonardo Conti
PIOBESI – Flavio Costa dal 2015 è lo chef del ristorante stellato 21.9, presente a Piobesi d’Alba all’interno della tenuta Carretta. Il nome del locale corrisponde alla data di nascita delle due figlie gemelle, il 21 settembre. Ligure di origine ma piemontese d’adozione, dopo diverse esperienze vissute in Riviera a Flavio viene voglia di trasferirsi nel Roero, da qui nasce un ricercato connubio tra la cucina ligure e quella del Piemonte.
Lo chef Costa terrà uno show cooking in sala Beppe Fenoglio ad Alba, il 19 ottobre, in occasione della Fiera del tartufo. Nell’attesa di vederlo all’opera lo abbiamo intervistato.
Costa, ci racconta i suoi primi passi in cucina?
«Ho frequentato la scuola alberghiera di Finale Ligure lavorando nei tre mesi estivi a Porto Rotondo, ho girato tanto l’Italia tra Siena e l’Alto Adige, ma non sono mai stato all’estero. Successivamente sono stato per un periodo al ristorante Palma di Alassio, all’epoca stellato, poi nel 1999 avevo la voglia di aprire qualcosa di mio. Così è stato: a Savona abbiamo aperto L’Arco antico grazie all’aiuto di mio padre e mia madre, si trattava di un locale piccolo, ma molto caratteristico. Nel 2002 è arrivata la stella Michelin, riconoscimento che mi sta accompagnando praticamente fino a oggi».
Lei è originario di Savona, quali sono le motivazioni che l’hanno spinta a trasferirsi nel Roero?
«Da qualche tempo stavamo cercando una nuova location tra Langhe e Roero. Nel 2015 incontrammo l’amministratore delegato della tenuta Carretta, il presidente Giovanni Minetti e da li è partita questa nuova avventura. Oggi, all’interno della struttura conduciamo l’albergo, il ristorante stellato e pure l’osteria, direi che abbiamo molto lavoro».
Quali sono le principali differenze che ha notato tra la cucina tradizionale ligure e quella piemontese?
«Ci sono delle differenze, ma anche tante affinità, quando si nomina la cucina ligure si pensa solo al pesce ma se si guarda all’entroterra mi viene da pensare al coniglio, alle lumache, ai funghi. C’è sempre stato uno scambio di prodotti tra le due regioni grazie alle vie del sale. Piemonte e Liguria sono talmente vicine che ci sono tante similitudini culinarie. A volte tra i ragazzi giovani si perde un po’ la tradizione, spesso si cerca di più la tecnica».
Oggi il tartufo ha davvero il potere di essere un’attrattiva turistica?
«Diciamo di sì, il tartufo è un prodotto eccezionale ed è una vera attrattiva per il turista, così come il Barolo e il Barbaresco, chiaro che sta a noi presentarlo nella giusta direzione. Si tratta di un prodotto che non va snaturalizzato, ma valoralizzato come merita. Quest’anno abbiamo già tante prenotazioni. Rispetto ad altri anni abbiamo notato un calo tra i tedeschi, ma al contempo registriamo un incremento di svizzeri, belgi e pure olandesi».
Ci descriva due dei suoi piatti che si sposano meglio con il pregiato tartufo.
«L’anno scorso, per valorizzare il tartufo avevamo presentato un risotto in bianco a vista, con cavolfiore, aglio di Vessalico (Comune della provincia di Imperia), topinambur e formaggio. Una volta mantecato rimane di colore bianco, poi andiamo a finire il piatto con la grattata di tartufo. Interessante è anche un abbinamento che unisce Liguria e Piemonte. Nel menù questo piatto è sotto il nome di “risalendo le colline”. Si tratta di una Palamita appena scottata, rape, radici, nocciole e a parte arriva una pallina di carne cruda con il tartufo bianco, in questo piatto ci sono tutti gli ingredienti che partendo dal mare troviamo arrivando sulle colline».
Negli ultimi anni alcuni chef stellati hanno abbinato il tartufo bianco a pop corn, cioccolato, caviale e crostacei, cosa pensa a riguardo?
«Credo che dipenda tanto da chi prepara i piatti, è chiaro che devi disporre di tecniche eccellenti per poter creare certi abbinamenti. Anche io ho assaggiato piatti azzardati con il tartufo e li ho apprezzati molto. Nello show cooking organizzato dalla Fiera del tartufo presenterò una sogliola con burro bianco e castagne. Trovo che sia giusto sperimentare ma si deve fare con la testa, sempre in modo ragionato».
