di Davide Barile
ALBA – Novello non vuol dire nuovo: si tratta di un tipo specifico di vino, ottenuto attraverso la macerazione carbonica e commercializzato già dal primo novembre dello stesso anno della vendemmia. Lo sanno bene gli alunni del quinto anno dell’Enologica che, guidati dal professor Davide Arcuri, hanno ottenuto la menzione speciale al concorso “Miglior Novello d’Italia”, nell’ambito del diciannovesimo Salone nazionale di Roma.
«Il nostro vino», chiarisce Arcuri, «era in gara con i Novelli prodotti dalle cantine, siamo stati l’unico istituto scolastico a partecipare. In tutto, sono stati presentati una sessantina di vini e, in finale, siamo rimasti in diciassette». A vincere è stata la cantina Tramontana di Reggio Calabria.
All’Enologica si è prodotto il Novello fino al 2015, «grazie alla disponibilità del direttore della nostra cantina, il professor Enrico Orlando, abbiamo ripreso in via sperimentale nel 2021. Soltanto quest’anno abbiamo richiesto la Doc per commercializzarlo. Abbiamo usato uve Dolcetto con un 15 per cento di Barbera per aumentare leggermente l’acidità: ne sono uscite circa 500 bottiglie di Langhe Dolcetto. Stanno piacendo e ne abbiamo vendute parecchie al Mercato mondiale del tartufo».
Arcuri aggiunge: «Il Novello corrisponde a una nicchia di mercato, in Italia se ne fanno circa due milioni di bottiglie l’anno. La preparazione è molto laboriosa e i costi di produzione, spesso, non sono compensati dalle vendite: in una scuola enologica, però, è giusto che gli alunni imparino tutte le basi. All’inizio degli anni Duemila, le bottiglie prodotte erano circa venti milioni: complici però alcune cantine che volevano mascherare i difetti di alcune partite precedenti, si è assistito a un progressivo calo. La colpa è anche del disciplinare, che prevede, per ottenere la menzione Novello, soltanto il quaranta per cento di vino proveniente da macerazione carbonica. In Francia, nel Beujolais, è richiesto il cento per cento, proprio come facciamo noi a scuola».
Il professore prosegue: «La differenza principale con la vinificazione consueta consiste nel far fermentare, in una vasca satura di anidride carbonica, le uve intere. Dopo circa una settimana, si raccoglie il mosto derivante dalla pressione esercitata dagli stessi grappoli e si passa nella diraspatrice la parte solida. Si noterà che la polpa avrà assunto, in parte, il colore della buccia: dopo la fermentazione, ne uscirà un vino fruttato e di pronta beva, che esprimerà il massimo del suo potenziale fino all’estate successiva».
