di Marco Fiorini
BRA – Un viaggio nella storia di un locale che da oltre un secolo rappresenta uno dei punti di riferimento del centro cittadino, ma anche un’occasione per parlare di tradizione, prodotti del territorio e nuove idee. È stata questa la proposta di sabato 3 ottobre dall’Antico caffè Converso in occasione della VI Giornata nazionale dei locali storici d’Italia, iniziativa che ogni anno, il primo sabato di ottobre, apre al pubblico alcuni degli esercizi che hanno contribuito a costruire la memoria e la cultura delle nostre città.
Converso, inserito nell’associazione Locali storici d’Italia, ha accolto i visitatori nelle sue sale liberty, raccontando la storia del locale e degli arredi che ancora oggi ne caratterizzano l’ambiente. Una storia che viene fatta risalire al 1901, data documentata da una pubblicazione dell’epoca che testimonia l’apertura della pasticceria, anche se alcuni elementi architettonici fanno pensare a una realizzazione precedente di circa un decennio. «La cosa bella è che non è mai stato stravolto», ha spiegato il titolare Federico Boglione durante l’incontro, sottolineando come gli interventi compiuti nel tempo abbiano cercato di nascondere le necessità imposte dalla modernità, senza cancellare le tracce del passato.
Il tema della giornata è stato così l’occasione per riscoprire anche una tradizione piemontese legata all’aperitivo: il vermouth. Al Converso è stato presentato il progetto di un vermouth della casa, ancora in fase di messa a punto. La ricetta, è stato spiegato, parte da una base di vino alla quale vengono aggiunti fiori, erbe, radici e altri ingredienti, con un delicato lavoro di equilibrio tra profumi, aromi e dolcezza. Il progetto nasce dalla volontà di proporre un prodotto legato al territorio e alla storia piemontese, anche attraverso la scelta della bottiglia. L’idea è infatti quella di utilizzare una bottiglia tradizionalmente legata ai vini della zona, in modo da sottolineare anche visivamente il legame col territorio di Langhe e Roero.
La degustazione ha permesso di ripercorrere la storia del vermouth italiano, partendo dal Carpano, indicato come riferimento storico della produzione piemontese. Il vermouth, è stato ricordato, affonda le proprie radici in una tradizione molto più antica e internazionale, ma Torino e il Piemonte hanno avuto un ruolo fondamentale nella sua affermazione. Da prodotto inizialmente legato anche alla tradizione delle preparazioni officinali e digestive, il vermouth è diventato nel tempo uno dei simboli della cultura dell’aperitivo torinese. Ed è proprio l’aperitivo, oggi dominato da proposte come lo spritz, uno dei terreni sui quali Converso guarda al futuro. L’obiettivo è riportare il vermouth al centro dell’attenzione, proponendolo non soltanto nella versione tradizionale, ma anche come ingrediente per cocktail e abbinamenti gastronomici. Durante l’incontro sono state sperimentate diverse possibilità, dal servizio con ghiaccio e scorza d’arancia all’aggiunta di acqua tonica, fino agli abbinamenti con il cioccolato e con la pasticceria.
«È un’alternativa per l’aperitivo da rilanciare» è stato osservato, proprio perché si tratta di un prodotto fortemente identitario e legato alla storia del territorio. La valorizzazione del territorio è del resto uno dei principi che guidano l’attività di Converso, una impostazione che trova una delle sue espressioni nella salsiccia di Bra, utilizzata anche per preparazioni salate pensate per accompagnare il momento dell’aperitivo.
La Giornata dei locali storici ha così assunto un significato che va oltre la semplice apertura delle sale al pubblico. Da una parte la memoria di un locale che conserva i propri arredi e la propria identità; dall’altra la volontà di utilizzare quella stessa storia come punto di partenza per sperimentare nuovi prodotti e nuovi modi di proporre la tradizione. È la filosofia che accomuna i circa 200 locali riuniti nell’associazione Locali storici d’Italia, realtà nata per tutelare e valorizzare alberghi, ristoranti, pasticcerie e caffè che hanno attraversato la storia del Paese.
