IL RICONOSCIMENTO Torna come ogni anno la guida Pane e panettieri d’Italia 2025 di Gambero rosso dedicata ai maestri della panificazione. Una selezione dei migliori artigiani che hanno fatto della passione per i lievitati un mestiere, unendo le ricette della tradizione e la continua innovazione.
Tra le regioni maggiormente rappresentate nella guida emerge il Piemonte con nove attività a cui è andato il massimo riconoscimento: tre pani. Ad aggiudicarseli quattro mastri fornai di Torino, uno di Santena (Torino), uno di Cabella Ligure (Alessandria) e uno di Fobello (Vercelli). La Granda è ben rappresentata con la panetteria Fagnola di Bra e con Marcarino di Roddino, riconfermate entrambe con il massimo dei pani.
«Per il terzo anno consecutivo entriamo nella guida, mantenere un riconoscimento può non essere facile. Per questo per noi non è solo motivo di orgoglio, ma un incentivo a lavorare sempre meglio», racconta il titolare Gianfranco Fagnola (vedi anche a pag. 41). «Ogni giorno cerchiamo di svolgere al meglio il nostro lavoro sperimentando nuovi prodotti, senza dimenticare la tradizione».
Parte del consorzio cittadino, la panetteria Fagnola produce il pane di Bra con farine poco setacciate e con il lievito madre. La guida Gambero rosso permette alle panetterie di farsi conoscere a livello internazionale, «sappiamo bene, però, che i nostri principali giudici sono sempre i clienti», spiega.
Talvolta sono quelli locali, abitudinari, che hanno creato con il panettiere un rapporto di amicizia o quanto meno di fiducia, oppure sono turisti che varcano la soglia dei forni indirizzati proprio dal consiglio degli esperti. Nella città della Zizzola, a fare compagnia a Fagnola, con due pani c’è anche la bottega artigianale Panegiro di via Vittorio Emanuele. L’offerta è quella di sempre, in cui spicca la linea di cracker.
Anche Alba è ben rappresentata. «Inutile dire che speravamo di ottenere tre pani», spiega Enrico Giacosa dell’omonima panetteria di corso Langhe. «So come lavoriamo, quali prodotti usiamo, quanta ricerca c’è dietro ai nostri pani. Siamo da sempre presenti sulla guida, ma speriamo ogni volta di fare un salto in avanti. È comunque un riconoscimento molto apprezzato», aggiunge.
Dai cerali al sale fino al pomodoro e all’olio: sono questi gli ingredienti selezionati da Enrico Giacosa: «prediligiamo il chilometro zero, scegliamo le farine prodotte e macinate in zona da mulini non industriali, per il resto, invece, ci dobbiamo spingere altrove. Cerchiamo di creare prodotti professionali con uno spirito casalingo, pochi ingredienti ma di qualità».
Nei laboratori Giacosa trovano spazio anche i prodotti senza glutine realizzati con la stessa filosofia di quelli tradizionali ma con una maggiore limitazione nella scelta delle materie prime. Anche per il tipo di lievito c’è un’attenzione particolare, la pasta madre, che con i suoi enzimi rende il pane più digeribile, è presente in tutte le lavorazioni. Periodicamente, poi, sul bancone ci sono i pani speciali: segale, avena e altri cereali minori oppure quelli con gli infusi tra cui il rosmarino e il sambuco.
Poco oltre, proseguendo in direzione del santuario albese della Moretta, ci si imbatte in un altro panificio selezionato dalla guida: Alla corte del pane di Marcello Canavero. Su un lungo bancone sono esposte le molte varietà di prodotti proposti: pane, pizza, focaccia e grissini per quanto riguarda il salato, a cui si accompagnano le proposte dolci: torte e biscotti.
«Essere sulla guida ci permette di avere maggiore visibilità. Il nostra cavallo di battaglia? Direi il pane di Langa: lo produciamo usando le farine di grani antichi riseminati in accordo con i produttori e macinati dal mulino Sobrino di La Morra». «Oltre ai prodotti che nel corso degli anni abbiamo consolidato, cerchiamo di innovare la proposta con alcune novità. L’ultima è la focaccia genovese, che sta piacendo molto».
Proseguendo in direzione alta Langa si arriva all’ultimo dei premiati: panetteria Marcarino. Roberto, titolare e anima del laboratorio, ha preso la strada della panificazione lasciando un posto da impiegato in banca.
«Ho scelto Roddino perché qui io e il mio laboratorio possiamo essere parte di una comunità, ma anche perché l’acqua arriva direttamente dall’acquedotto delle Langhe e regala un sapore che non potrei ottenere in città», aveva spiegato Roberto, quando l’anno scorso, aveva saputo di essere di nuovo nella guida con il massimo riconoscimento.
Elisa Rossanino
