di Maria Grazia Olivero
ALBA – Quasi tutti, anche i meno agé, hanno un putagé nel cuore. La cucina economica, pur essendo nata molti anni prima, resta uno degli emblemi del Dopoguerra, insieme al frigorifero e alla televisione. La candida stufa a legna del ricordo emana ancora calore e aromi di cucina, oltre a chiacchiere presso un desco transgenerazionale a ritmo slow, lento, per dirla come Carlo Petrini.
Un universo scomparso, talvolta evocato dai nostalgici? Per nulla! La cottura con il putagé si può sperimentare in alcuni locali che conservano e arricchiscono il sapere della tradizione attraverso «il percorso culturale ed elitario di una cucina “griffata” e da imitare». Lo spiega Luciano Bertello, autore del volume La cucina del putagé. Saperi del fare e patrimoni dell’umanità fra Langhe-Roero, Monferrato e Tortonese, edito da Sorì edizioni con le fotografie di Sergio Ardissone.
La presentazione
Il libro sarà presentato a cura della fondazione Banca d’Alba lunedì 16 febbraio alle ore 18 in via Cavour 4, ad Alba. Il programma prevede l’introduzione di Tino Cornaglia, presidente dell’istituto di credito cooperativo albese, poi gli interventi di Bertello e Ardissone.
Gli ospiti di prestigio non mancheranno, a cominciare dagli chef pluristellati Antonio Santini, del ristorante Pescatore di Canneto sull’Oglio, ed Enrico Crippa, del Piazza Duomo di Alba. Le storie di cucina a legna di Langa e Roero saranno invece raccontate da grandi protagonisti locali: Massimo Camia della Locanda Camia di Novello, Maurilio Garola della Ciau del Tornavento di Treiso e Davide Palluda dell’Enoteca di Canale. Si proseguirà con Maurizio Albarello dell’Antica torre di Barbaresco, Vilma Forneris della Vecchia osteria di Castellino Tanaro, Maurizio Robaldo del Da Maurizio di Cravanzana, per chiudere l’incontro con i sindaci di Alba e di Tortona, Alberto Gatto e Federico Chiodi. Avverte Bertello: «La cucina del putagè, per lo più collocata nella memoria, mitizzata come un assoluto, rimpianta come un arcano, è ancora possibile da vivere e raccontare nella sua specifica dimensione valoriale e nel concreto raffronto con piastre a induzione e forni a temperatura controllata. Va cercata e interrogata, giacché rara e nascosta. Dov’è praticata, però. risulta protetta da sagge, salde e amorevoli convinzioni, sia culturali sia professionali».
Non è una guida di locali, ma un viaggio tra le radici
Per trovarla basta immergersi nelle pagine del libro, per esempio con le lele – pane dei tempi di carestia, cotto sotto la cenere o sulla piastra della stufa – della Vecchia osteria di Castellino Tanaro, oggi rielaborate con i grani antichi del mulino Marino e arricchite di sapori. Si può poi proseguire il viaggio, foriero di scoperte succulente, con la moderna eleganza di gusti del ristorante Cacciatori di Cartosio – due secoli di vita in provincia di Alessandria – per correre a Torresina, dove l’osteria Mollo dal 1870 propone manicaretti dal sapore contadino.
Non si pensi di avere tra le mani soltanto una guida ai locali della tradizione, poiché prevale la ricerca delle radici, del senso della comunità e delle persone che l’animano: «Il putagé è il luogo della codificazione della cultura contadina nel passaggio dall’oralità alla storia. Nelle rare fotografie e nell’epica del gusto del primo Novecento, le massaie-chisinere-cuoche di Langa, Roero, Monferrato e Tortonese sono sempre raccontate dietro al putagé, espressione che sottintende la dedizione all’arte culinaria e la cura assidua del fuoco», commenta ancora l’autore.
Luciano Bertello ripercorre insomma nel suo volume la vicenda di un sapere e di una cultura dei luoghi, decodificata in antichi locali, non a caso declinati al femminile. Da secoli sono le donne a cogliere la scintilla che non cede alla cenere e a tenere il comando del fuoco vitale. Ed è forte questa peculiarità in alcuni luoghi passati in rassegna dal libro: nelle locande di Paroldo e Levice, a Cessole e a Olmo Gentile, a Ferrere e ad Asti, nella Val Curone e a Cisterna, tanto per citare. Oggi come ieri qui custodiscono il ritmo dell’antica cottura a legna le «sacerdotesse delle tavole, eroine di una cucina che va omaggiata e raccontata per delineare un itinerario culturale». Parole di Luciano Bertello, immagini di Sergio Ardissone.
