di Davide Barile
FIERA – Ama la carne, soprattutto se di razza piemontese: si parla ovviamente di bovini, che dopo essere stati ammirati ma non toccati durante la rassegna di giovedì 8 torneranno protagonisti nella versione pronta da mangiare domenica 25 ottobre dalle 10 alle 19.
L’iniziativa, già proposta in passato e ripartita nel 2024 dopo alcuni anni di pausa, è organizzata dall’Associazione macellai albesi, gruppo che raduna cinque professionisti titolari di botteghe, dall’Aca e dall’assessorato all’agricoltura albese. Flavio Tomatis, presidente dell’associazione , illustra il programma che «sarà simile all’anno scorso, in piazza Risorgimento avremo un banchetto con vetrina frigorifera e proporremo doversi piatti: coni di salsiccia con nocciole e grissini, tagliata, bocconcini al Barolo con polenta, vitello tonnato cotto a bassa temperatura. Non potrà mancare la carne cruda tagliata a fettine alla moda albese. Di fianco a noi, ci saranno i panettieri che prepareranno il Pan ed Langa. Alle 11 sarà il momento di un dibattito con esperti del settore».
Il dibattito
La tavola rotonda è stata organizzata direttamente da Roberto Cavallo, assessore all’agricoltura, che ha spiegato: «I relatori saranno Marco Degiorgis, professore della scuola enologica, il quale parlerà di zootecnia e sostenibilità degli allevamenti, e la nutrizionista albese Ilaria Castanò, che ci farà riflettere sull’importanza di un consumo equilibrato di carni provenienti da filiera certificata. Poi interverremo io, il sindaco Alberto Gatto, Marco Scuderi dell’Aca, Tomatis, i rappresentanti dell’Ente fiera e della Confraternita del bollito e della pera madernassa di Guarene».
La carne di razza piemontese «si rifà pienamente al motto di Carlin Petrini “buono, pulito e giusto”, con l’aggiunta di consapevole e moderato. Senza citare nomi, nelle tradizioni gastronomiche di altri luoghi le carni bovine sono note per essere consumate in grandi quantità, mentre da noi la carne cruda pesa al massimo 50 grammi e il bollito poche decine. Qualcosa di diverso rispetto a bistecche di mezzo chilo nel piatto. Un tempo, da noi si mangiava carne soltanto la domenica o durante i matrimoni, diversamente da quanto avviene nei fast food». La filiera «include allevamenti con stabulazione libera, non buoi in batteria che mangiano insilati. La piemontese e altre razze alpine sono solite pascolare o essere comunque nutrite con fieno».
Aggiunge Tomatis: «Noi macellai viviamo la stessa situazione di un anno fa, i prezzi della carne sono ancora molto alti ma, almeno, si sono stabilizzati. A febbraio erano scesi leggermente, poi sono di nuovo saliti per effetto del divieto di importazione carni dal Brasile per l’uso di prodotti non ammessi nell’Unione europea. Il costo dei vitelli piemontesi vivi nella stalla è sei euro più Iva, mentre le femmine si aggirano sui 6,30: un anno e mezzo fa eravamo a 4,20. Considerando tutti gli altri aumenti, pure noi siamo costretti a ritoccare i valori, pur in una percentuale minore rispetto agli allevatori. Se loro alzano del cinquanta per cento, noi ci limitiamo al venti. Per un taglio della coscia, oggi, si va dai 24 ai 30 euro. I supermercati, contrariamente al luogo comune, non vendono a tanto meno e sicuramente hanno un altro modo di lavorare».
