A TAVOLA La nostra esperta di gastronomia Chiara Nervo, già autrice della rubrica Gazzetta del gusto, ci conduce alla scoperta delle ricette della tradizione insieme alle custodi della cucina di Langa e Roero. In ogni puntata, disponibile su carta e on-line, sarà possibile riscoprire i sapori antichi del Piemonte: piatti noti, ma anche sorprendenti riscoperte. Questa volta parliamo di un piatto molto conosciuto: gli gnocchi al ragù piemontese.
I segreti della nonna e le materie prime locali
Giovedì? Ovviamente gnocchi. Un piatto semplice e sostanzioso, mangiato prima della giornata di digiuno, per riempirsi per bene la pancia. Enzo Marengo ci racconta la ricetta speciale di sua nonna: «Era un’ottima cuoca. Mi ha insegnato tante cose, ma soprattutto a fare la pasta fresca. Negli anni, ho continuato a replicare ogni suo gesto, per ricordare i gusti che hanno caratterizzato la mia infanzia».
Enzo prosegue: «Mia nonna nell’impasto metteva anche le uova e una manciata di Parmigiano, ma io preferisco semplificare: solo patate, farina e un pizzico di sale. Il segreto è la materia prima. Utilizzo solo farina di prima scelta, mentre le patate sono di San Benedetto Belbo. Per il condimento, solo carni locali e il sugo che facciamo d’estate con i pomodori coltivati da mio figlio, Leonardo».
Enzo, che fa anche essiccare le erbe aromatiche, condisce gli gnocchi con un ragù alla piemontese, come lo definisce lui, che si distingue dal classico alla bolognese: «Forse sarebbe più corretto chiamarlo “ragù alla Enzo”. Nel soffritto, per esempio, non uso carote e sedano, ma solo cipolla. Le carni, poi, le cuocio separatamente e le trito solo una volta cotte. Il mio trucco? Prima di tuffare gli gnocchi nel ragù, metto un’abbondante manciata di Grana padano. Fidatevi, farà la differenza!».
La ricetta raccontata da Enzo
Ingredienti
Per gli gnocchi:
- 1,2 chili di patate da pelare
- 300 grammi di farina 00
- 20 grammi di sale
Per il ragù:
- 500 grammi di carne di vitello
- 500 grammi di capocollo
- 250 grammi di salsiccia
- 500 grammi di sugo di pomodoro
- erbe aromatiche
- sale e pepe quanto basta
- 1 bicchiere di vino bianco
- 200 grammi di Grana padano
Gli gnocchi, secondo il lamorrese Enzo Marengo, hanno non solo il sapore della tradizione. Gli ricordano anche i pranzi in famiglia, con quel pizzico di innovazione che caratterizza tutte le ricette tramandate per generazioni.
Iniziate con la preparazione del ragù. Tagliate a pezzi il vitello e il capocollo e fateli rosolare separatamente in padella con cipolla tritata, sale, pepe e un misto di erbe aromatiche, fino a completa cottura. Fate poi cuocere la salsiccia con un filo d’olio. Quando le carni saranno cotte, tritate con il coltello – o con una mezzaluna – fino a ottenere una consistenza abbastanza sottile.
Mettete la carne in una pentola capiente, scaldate e sfumate con il vino bianco. Aggiungete abbondante salsa di pomodoro e fate cuocere per 15-20 minuti, così che la carne riesca ad assorbire in parte il sugo. Procedete con la preparazione degli gnocchi.
È importante scegliere patate farinose, non troppo umide e della grandezza omogenea. Lavatele bene senza pelarle e mettetele in una pentola con l’acqua fredda. Portate a bollore e fate cuocere per circa 30-40 minuti. Controllate la cottura con una forchetta: le patate dovranno essere morbide. Scolatele e pelatele da calde.
Passatele con uno schiacciapatate, prima che si raffreddino, possibilmente su un piano di lavoro in legno, coperto di farina. Separatele bene, con l’aiuto di una forchetta, e lasciate raffreddare. Quando saranno completamente fredde, aggiungete la farina, il sale e iniziate a lavorarle.
Per garantire una consistenza perfetta agli gnocchi, dovrete procedere per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e ben compatto. Con i palmi delle mani, iniziate a formare un filoncino di circa un centimetro di diametro. Tagliate gli gnocchi con un coltello e passateli sulla forchetta.
Una volta pronti, metteteli in un vassoio: se sono umidi, cospargeteli con farina di mais. Cuoceteli in abbondante acqua salata, con un goccio di olio. Condite con il ragù e una generosa manciata di Grana padano.
Se non li consumate subito, potete metterli in freezer e cuocerli direttamente da congelati al momento del bisogno. È importante congelarli uno a uno nel vassoio, ben distanziati tra loro, e trasferirli in un sacchetto per alimenti solo in seguito.
Chiara Nervo
