IN FRANCIA – Prima ancora dell’arrivo delle telecamere di Report, il mondo del tartufo fu scosso nel 2021 dalla notizia, proveniente dalla Francia, del tentativo riuscito da parte dell’Inrae (Institut national de la recherche agronomique) di poter coltivare il tuber magnatum. Passato il clamore, la quasi totalità delle testate si è disinteressata del fatto.
In tutto questo tempo, Gazzetta d’Alba ha continuato a seguire, anno dopo anno, l’evoluzione delle ricerche. Anche questa volta, a parlare è Claude Murat, che nella sede di Tolosa dell’Inrae studia soprattutto le micorrize, ossia le simbiosi che si creano tra le radici delle piante e i tartufi. Come il metodo scientifico prescrive, è solito basarsi solamente sui dati a disposizione, evitando fughe in avanti. Con una certezza: la tartufaia in questione continua a essere produttiva.
L’esperimento
«L’impianto è grande poco più di duemila metri e si trova nella Nuova Aquitania, una zona in cui mai era stato trovato il tuber magnatum», spiega. «Qua ci sono cinquanta piante di quercus pubescens, la roverella, messe a dimora nel 2015. L’Inrae collabora dal 1999 con i vivai Robin per produrre piante micorrizzate con tuber magnatum, certificate tramite analisi morfologiche e del Dna. Dal 2019, ogni anno sono nati degli esemplari di tartufo bianco. In questa stagione, ne sono stati raccolti un po’ più di duecento grammi, per un totale di sedici esemplari. A dieci anni dall’impianto, possiamo dire che il 54 per cento degli alberi ha dato almeno un tartufo, per una produzione totale di circa due chilogrammi».
La tartufaia in questione, prosegue Murat, «si trova in pianura, in mezzo a dei campi di cereali. Nelle vicinanze, quest’anno ha iniziato a produrre anche un impianto del 2020: nell’appezzamento ci sono un centinaio di piante e sono già stati raccolti quattro esemplari bianchi».
I terreni «appartengono a un proprietario che ringraziamo per averli messi a disposizione dell’Inrae per fini di studio: altrove, non siamo riusciti a instaurare collaborazioni, la gente penso non si fidi o non voglia esporsi. Dobbiamo per forza rivolgerci a privati, i progetti di ricerca hanno una durata limitata e, considerando la necessità di attendere alcuni anni per la crescita delle piante, l’investimento diventerebbe inattuabile».
Anche altre tipologie
I tuber magnatum cavati «non sono stati venduti: una parte li hanno mangiati e il resto è stato inoculato nel terreno. In pratica, li si frulla, si mettono nell’acqua e li si inietta in dei buchi. Altre operazioni colturali riguardano una lavorazione del suolo a inizio aprile, una leggera potatura e, all’occorrenza, l’irrigazione per microaspersione».
Oltre al tuber magnatum, «gli impianti oggetto di studio producono tuber melanosporum (tartufo nero), ci sono tartufaie nelle vicinanze e isolarle diventa impossibile. Le nostre ricerche monitorano anche la presenza di micelio e micorrize nel suolo, quest’anno scriveremo un articolo scientifico sui risultati dei campionamenti degli ultimi cinque anni. In alcune piante si sviluppa una competizione tra le due specie, mentre in altre riescono a svilupparsi entrambi i tartufi. Altro dato interessante riguarda la giovane età e le ancora ridotte dimensioni delle piante, circa 1,5 metri, che danno tuber magnatum: in precedenza, si pensava potessero nascere solo da alberi molto sviluppati».
Rispetto ai tartufi neri, il bianco pregiato «crea meno micorrize: a questo si devono le difficoltà nel coltivarlo. Il motivo non è ancora stato individuato, ma gli studi proseguono». In Francia «sta partendo un grosso progetto di ricerca sull’arricchimento con spore di tartufo di terreni in cui sono presenti alberi già sviluppati. Per ora abbiamo a disposizione sedici siti sperimentali, seguiremo uno dei metodi messi in atto da tempo anche a San Giovanni d’Asso, nel Senese». In primavera, «pubblicheremo uno studio, fatto con l’Università di Perugia, sulle specificità del tuber melanosporum che cresce tra il Piemonte e la Liguria».
Le prospettive future
Con gli atenei italiani, Murat collabora da molti anni e, all’Università di Torino, ha svolto il dottorato di ricerca e conosciuto sua moglie. Di certo, non poteva sfuggirgli la puntata di Report sul tartufo: «Chi conosce questo mondo sa benissimo che i tartufi non possono arrivare tutti dal Piemonte. Non penso sia una frode, basterebbe dichiarare la provenienza. Ricordo che, intorno al 2005, le Regioni italiane discutevano sulla possibilità di introdurre una certificazione Igt: alcune erano d’accordo, altre assolutamente contrarie. Lascio capire ai lettori di chi sto parlando».
Su un punto, a suo parere, Report è stato poco chiaro: «Quando si parlava di aromi naturali, non è stato spiegato bene che, in realtà, pur provenendo da alimenti presenti in natura, in nessun caso derivano dal tartufo». Nessuna novità sull’Iran: «È il Paese dal quale, negli ultimi anni, stanno arrivando enormi quantità di tuber aestivum. Per giungere in Europa e aggirare dei blocchi, a volte figura la provenienza turca».
La tracciabilità è quindi un problema irrisolvibile? Forse non più: «Attraverso le analisi del Dna o dei profili aromatici, come è stato appurato da tempo, non si può capire se il tartufo sia stato raccolto ad Alba, Acqualagna o nei Balcani. Ora, però, si sta tentando di applicare al tartufo il metodo usato dalla repressione frodi francese per controllare la provenienza di molti prodotti agroalimentari. Si basa sull’analisi chimica degli isotopi dell’ossigeno, del metano e di altri elementi: dopo averli individuati, si può risalire esattamente al terreno dal quale provengono. In pratica, determinati isotopi sono presenti solo in un certo luogo».
