Anche se, stando ai sondaggi, la maggioranza dei consumatori italiani è contraria, e i commenti sui social sono ferocemente negativi, i cibi a base di farina di insetti, nello specifico di grilli, sono una realtà molto più vicina di quanto si pensi: a Milano debutta un burger con farina di grillo, a Torino si sta sperimentando la possibilità di fare il pane con la farina di grilli, e in provincia
di Macerata un’azienda sta lavorando ad una filiera tutta made in Italy.
Nelle polpette
Il Grillo Cheeseburger sarà per tutto il week end il piatto forte di Pane & Trita, brand della ristorazione milanese e brianzolo, realizzato con una quota dell’1,6% di farina di grillo nell’impasto. Sono arrivate prenotazioni «anche da Roma e da Torino», dice uno dei soci, Filippo Lo Forte, ma anche «qualche telefonata di protesta» e ovviamente le solite critiche sui social, «ma quelle ce le aspettavamo». Con un percentuale così bassa di farina di Acheta domesticus, chi ha assaggiato il burger, ne evidenzia il sapore tutt’altro che pronunciato, che si mescola a quelli del pane artigianale verde, scamorza fusa, cavolo viola e patata americana crispy.
Si tratta di un ricetta che verrà proposta per un periodo limitato, quasi una sperimentazione, resa possibile dal varo del nuovo regolamento approvato dall’Unione Europea il 24 gennaio, che autorizza l’utilizzo e il commercio della farina di Acheta domesticus.
Nel pane
È un test vero e proprio invece quello in corso a Torino, per il primo pane con farina di grilli, condotto dal Tellia Lab con il panificatore lievitista Enrico Murdocco. Per il momento si usa
farina di grilli vietnamiti, in attesa delle autorizzazioni ministeriali per gli insetti italiani. Viene variata la percentuale nell’impasto, dove è comunque presente un mix di farine di grano tenero.
L’allevamento con 10 milioni di grilli
Punta invece sul Made in Italy la Nutrinsect di Montecassiano (Macerata), che ha iniziato l’attività nel 2016, e che oggi conta 6 dipendenti e tre soci fondatori, per un fatturato che nel 2022 è stato di 300mila euro. «Ma il nostro è ancora un progetto pilota e abbiamo grandi margini di crescita, quest’anno puntiamo a superare il milione di euro», spiega all’Ansa il ceo Josè Francesco Cianni, 38 anni, ex calciatore professionista e oggi uno dei massimi esperti in allevamento e trasformazione di grilli.
«Oggi produciamo circa 18 tonnellate di farina di grilli all’anno, in un ambiente di mille metri quadrati, ma abbiamo come obiettivo minimo quello di raggiungere le 400 tonnellate annue e un impianto da 10mila metri quadrati».
«Ci sono voluti anni di studi e ricerche – sottolinea – qui ogni giorno abbiamo circa 10 milioni di grilli della specie Acheta domesticus e quotidianamente ne nascono circa 600mila. Le difficoltà iniziali sono state legate proprio all’allevamento, ma oggi abbiamo messo a punto dei protocolli con tecniche e alimentazione tutta vegetale che garantiscono la crescita sana degli insetti».
Cianni viene da una famiglia di allevatori ‘tradizionalì di bestiame: «Non mi sogno minimamente di immaginare che i grilli possano andare a sostituire i tradizionali piatti della nostra cucina. Ma sono sicuro che rappresentano un grande aiuto alimentare e possono essere una grande opportunità, anche economica, per tutta la filiera agroalimentare italiana». E il grillo anche consumato come snack «è buono».
Ansa
