PIZZA Si è concluso lunedì 15 maggio il primo ciclo di selezione della gara Pizza bit competition, rivolta ai professionisti della pizza e organizzata da Molino dallagiovanna in collaborazione con Gambero Rosso. Alla sua seconda edizione, il contest è rivolto agli amanti di impasti, farine e fermentazioni. Lo scopo? Trovare il Pizza Ambassador 2024 per l’azienda. Sono 9 le selezioni regionali, 135 i pizzaioli di tutta Italia che si sono sfidati a colpi di farina. Abbiamo avuto l’onore di far parte della giuria della tappa Piemonte, tenutasi lunedì a Centallo, presso Vita Academy, partner dell’azienda.
Ma veniamo ai dettagli della competizione.
Una sola regola: realizzare una pizza tonda classica. I pizzaioli in gara hanno avuto carta bianca sul metodo di lavorazione, sulla scelta delle farine e del lievito, sull’idratazione e i tempi di lievitazione. Ognuno di loro ha dovuto presentare non solo una pizza, ma qualcosa che rappresentasse al meglio la loro filosofia, la loro storia e il loro territorio. Ogni decisione è stata cruciale. La scelta delle farine per l’impasto. I condimenti per la pizza. La temperatura e i tempi di cottura. Anche l’impiattamento.
Ogni candidato ha avuto a disposizione 20 minuti, per ultimare la pizza e presentarla alla giuria. Su 9 pizzaioli, solo tre sono passati alle semifinali “on the beach”, che si terranno dall’11 giugno al 2 luglio tra Puglia, Toscana e Emilia Romagna. A conquistare la possibilità Massimo Cirulli – della pizzeria Max Pizza Drive di Torino -, Nicola Guizzardi – della pizzeria “All’insolita” di Cerea (VR) – e il giovanissimo Christian Mantelli – da “Mamma Mia”, di Genova.
Ecco le tutte le pizze (e i pizzaioli) della fase regionale Piemonte.
- Francesco Papagna – Tre morsi in campagna. Una pizza da assaporare, come suggerisce il nome, in tre morsi. Essi, corrispondo ai tre ingredienti chiave: lo scalogno, il salame e i germogli. Impasto indiretto con pre-fermento. A condire, salsa ai tre pomodori (cuore di bue, ciliegino rosso e san Marzano), fior di latte Pugliese, scalogno marinato in salsa di soia e aceto di lamponi, salame di Turgia, basilico cristallizzato e insalatina di germogli di soia fresco con pepe nero Penja.
- Paolo Abbiati – L’ora blu. Ode ai colori, per celebrare quel lasso di tempo che dopo il tramonto precede la notte. Impasto indiretto con biga, idratazione al 67%. A condire, fior di latte, crema di formaggio al cavolo viola, salmone affumicato Gravlax alla barbabietola rossa, perlage di aceto di lamponi, mela Granny Smith, mango e polvere d’oro 23 k.
- Matteo Cherubino – Primavera al pascolo. Qui, la delicatezza del vegetale incontra la spinta decisa del formaggio stagionato. Impasto indiretto con biga. A condire, vellutata di zucchine, prosciutto di scamone smemorato, mousse al castelmagno, gocce di miele di acacia e granella di nocciole Piemonte.
- Massimo Cirulli – My family. Ogni ingrediente rappresenta un componente della sua famiglia. In questa pizza, non ci sono solo prodotti, ma sentimenti. Impasto per autolisi, idratazione al 72%. A condire, mousse di avocado, ricotta e uovo sodo, filetti di acciughe, cavolo cappuccio viola, gocce di prezzemolo e olio extra vergine di oliva.
- Christian Mantelli – Smeraldo. Un omaggio alla Liguria, in cui il pesto è presentato in una versione rivisitata. Una pizza saporita, ma estremamente equilibrata. A condire, stracchino, pesto di spinaci e filetti di tonno. Il cornicione è stato guarnito con semi di sesamo tostati.
- Nicola Guizzardi – Carbonara 2.0. Qui, la sapidità dell’uovo marinato 30 giorni in sale e zucchero è bilanciata dalla delicatezza della mozzarella fior di latte e dalla cremosità della mousse di pecorino. La vera chicca è la pancetta cotta al forno “Giovanna”, in tre cotture e marinata una notte nel miele. Impasto diretto con farina 00 e tipo 1.
- Kevin Richard Diaz Moscoso – Pizza estiva. Semplice, ma con un cornicione imponente. Solo farina 00, acqua e lievito, per un impasto diretto. In cottura, salsa di pomodoro. In uscita, mozzarella, rucola e bresaola.
- Massimiliano Laiolo – Focaccia clorofilla. La vera ricerca, qui, parte già dall’impasto, arricchito con germe di grano vitale e clorofilla di basilico. A condire, foglia di spalla di Fassona Piemontese, ricotta vaccina, lamponi e la riduzione del loro aceto e scorza di lime. L’impasto, indiretto con biga e idratazione al 70%.
- Alessio Ferrazzo – Spunta la primavera. I prodotti scelti rappresentano appieno la bella stagione. L’impasto è indiretto, con il 68% di idratazione. A guarnire, fior di latte, asparagi verdi di Verona e la sua crema, coppa artigianale e Monte Veronese Dop.
Chiara Nervo
