A TAVOLA La nostra esperta di gastronomia Chiara Nervo, già autrice della rubrica Gazzetta del gusto, ci conduce alla scoperta delle ricette della tradizione insieme alle custodi della cucina di Langa e Roero. In ogni puntata, disponibile su carta e on-line, sarà possibile riscoprire i sapori antichi del Piemonte: piatti noti, ma anche sorprendenti riscoperte. Questa volta parliamo di un piatto molto conosciuto: i tajarin al ragù bianco di coniglio.
«Il piatto che profuma di estati in campagna sul Bricco di Neive»
Un primo piatto confortante che ha scritto la storia delle nostre colline: i tajarin. Solo uova, farina, olio e un pizzico di sale. Tanta pazienza per ottenere una consistenza perfetta. Dietro ai tajarin non ci sono grandi segreti: l’importante, è avere ingredienti di ottima qualità. Elena Currado Bruno, custode della tradizione, ci ha raccontato un piatto della sua famiglia.
I tajarin, realizzati con la ricetta tradizionale piemontese, sono stati conditi con un ragù bianco con carni di cortile, per ricordare il passato delle cascine di Langa. «Amo le mie colline e tutti i ricordi che ho della cucina di mia mamma, di mio papà e delle mie nonne. Il ragù che ho deciso di preparare è pura memoria di queste terre, in cui i contadini allevavano piccoli animali da cortile da utilizzare, poi, nella cucina di casa. Un tempo, la carne era sinonimo di festa».
Elena, fin da piccola, ha seguito i gesti di sua mamma e delle nonne. Ha imparato a scegliere gli ingredienti, ad accostarli. «Questo è in assoluto il piatto che più ricordo della mia infanzia: profuma di estati in campagna al Bricco di Neive, la nostra parentesi di tranquillità lontana dai ritmi del lavoro e della scuola. Ricordo ancora che il sugo cuoceva piano piano sul potagè». Tutti ricordi che cerca di raccontare nel piatto.
La ricetta raccontata da Elena
Ingredienti
Per la pasta
· 300 gr di farina 00
· 3 uova
· 2 cucchiai di olio
extra vergine di oliva
· 1 cucchiaino di sale
Per il ragù bianco
· 500 gr di carne di coniglio disossata
· 100 gr di cipolla
· 100 gr di carota
· 100 gr di sedano
· 1 bicchiere di vino bianco
· olio evo, sale e pepe
· trito di erbe aromatiche fresche (timo, rosmarino, salvia)
· una bustina di Saporita
· 60 gr di burro freddo
Per gustare sapori semplici e casalinghi, in grado di scaldare il cuore, iniziate con la la pasta. Su un grosso asse di legno disponete la farina nella classica forma a fontana. Al centro mettete le uova, il sale e l’olio. Impastate energicamente, prima aiutandovi con una forchetta, poi con le mani fino a quando l’impasto non sarà liscio. Una volta che l’impasto sarà pronto, lasciatelo riposare per almeno 30 minuti coperto con un canovaccio.
Nel frattempo iniziate con la preparazione del soffritto: tritate sedano, carota e cipolla. Tagliate a piccoli pezzi la carne (in alternativa, potete chiedere al vostro macellaio di fiducia un battuto grossolano di coniglio). In un tegame capiente scaldate un filo di olio extravergine e fate soffriggere le verdure fino a quando non saranno ben colorite.
A cottura del soffritto quasi ultimata, aggiungete le erbe aromatiche tritate. Togliete le verdure dalla pentola e mettetele da parte: nella stessa padella rosolate la carne. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite poi il soffritto e coprite con il brodo di coniglio realizzato in precedenza con gli scarti di carne e verdure. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 30-45 minuti (o fino a quando la carne non sarà tenera). A cottura quasi ultimata, regolate di sale e pepe.
Mentre il ragù cuoce, passate alla preparazione dei tajarin. Dividete l’impasto in tanti piccoli pezzi e stendeteli in fogli sottili con l’apposita macchina (o con il mattarello). Lasciateli, poi, asciugare, girandoli ogni 15-20 minuti. Quando i fogli saranno asciutti, procedete con il taglio. Per non fare attaccare tra di loro i tajarin cospargeteli con abbondante semola rimacinata.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata e saltatela in padella con tanto ragù. Mantecate con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pezzo di burro freddo. Servite immediatamente con una spolverata di parmigiano, un trito di erbe fresche oppure con dei freschissimi fiori di basilico.
Chiara Nervo
