GRINZANE CAVOUR Si è svolta ieri al castello l’assemblea annuale dell’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio), durante la quale sono stati conferiti tre nuovi titoli di maestro assaggiatore onorario, il massimo riconoscimento attribuito dall’associazione a personalità che si sono distinte per la promozione della cultura casearia.
Tra i premiati c’è Antonio Auricchio, figura centrale del comparto lattiero-caseario italiano ed europeo, presidente di Afidop (l’associazione che riunisce i onsorzi dei formaggi Dop), del consorzio del Gorgonzola e alla guida di uno dei più importanti gruppi caseari europei con radici profonde nella tradizione familiare italiana. «Ho preso a cuore Onaf perché credo in questa istituzione, nella sua autorevolezza e nel suo ruolo per la cultura casearia italiana. Pochi giorni fa, in un colloquio con il Ministro dell’agricoltura americano, ho ribadito che l’Italia deve unire storia, arte e gusto in un racconto coerente e condiviso. Il vero errore degli italiani è fare tante cose belle ma a compartimenti stagni: dobbiamo imparare a fare sistema tra eccellenze, valorizzando le connessioni tra qualità diverse, ma tutte autentiche», ha dichiarato Auricchio.
Gli altri due titoli di maestro assaggiatore onorario sono stati assegnati a Roberto Bodrito (sindaco di Cortemilia e presidente dell’enoteca regionale di Grinzane), per il suo impegno nel promuovere e tutelare le tradizioni dell’alta Langa, e a Tino Cornaglia, presidente di Banca d’Alba, per la sua passione per la gastronomia e la sua dedizione al territorio e alla cultura gastronomica.
L’assemblea ha approvato il bilancio 2024 (chiuso con un utile di 7.342 euro) e ha presentato l’intensa attività svolta, con 31 corsi, 711 nuovi assaggiatori, 204 maestri assaggiatori e la nascita di due nuove delegazioni, Alessandria e Pescara, oltre all’organizzazione di un concorso internazionale, sette nazionali e venti regionali.
Durante l’assemblea è stato anche reso omaggio al fondatore, primo presidente (e poi presidente onorario) dell’Onaf Giacomo Oddero, ricordato così dal presidente nazionale Piercarlo Adami: «Era il 1989 e Oddero ricopriva la carica di presidente della Camera di commercio di Cuneo. In quel ruolo si adoperò con tenacia perché i formaggi Murazzano, Bra, Raschera e Castelmagno ottenessero la Dop, riconosciuta oggi a livello europeo, e comprese, con straordinaria lungimiranza, quanto fosse necessario e urgente valorizzare il patrimonio caseario italiano e piemontese in particolare attraverso la formazione, la competenza, il racconto. Nacque così l’Onaf e nacque da una visione che non era solo tecnica, ma profondamente culturale. Dal 1989 al 1996 Oddero ne fu il presidente, segnando un cammino fatto di equilibrio, serietà e amore per i prodotti autentici della nostra terra. Fu un presidente sempre costruttivo, equanime e pronto a incoraggiare il dialogo tra mondi diversi, produttori, istituzioni, tecnici e appassionati, perché credeva che solo così si potesse costruire un futuro solido per le nostre eccellenze. La sua capacità analitica e relazionale, le sue competenze e la visione lungimirante, che lo portava a individuare sempre nuove vie di sviluppo, sono state per me una significativa fonte di ispirazione. Sono profondamente grato e commosso nel vedere che le linee-guida di Oddero, ancora oggi, ispirano le iniziative e le proposte che aprono Onaf al mondo».
La giornata ha visto anche la presentazione dello studio PdoNonPdo, che dal 2021 al marzo 2025 ha coinvolto i ricercatori delle Università di Torino, Parma e Bari. Lo ha illustrato Giuseppe Zeppa, docente di tecnologie alimentari e analisi sensoriale. «L’apporto dei maestri assaggiatori Onaf è stato fondamentale per il progetto che affiancava l’analisi sensoriale a quella chimica e microbiologica. Dieci maestri assaggiatori hanno analizzato campioni di formaggi Dop e non Dop di Parmigiano Reggiano, Caciocavallo Silano, Roccaverano e Grana Padano. Sono stati campionati 15 Dop e 15 non Dop che sono stati valutati dagli assaggiatori con scheda a punteggio, selezionando i due col punteggio più alto e i due con quello più basso. Su questi i maestri hanno individuato i descrittori sensoriali più caratteristici per ogni tipologia e hanno posizionato i formaggi indicando quale campione presentava quel descrittore in modo più o meno marcato. La ricerca ha dimostrato che, per un consumatore “allenato”, è possibile distinguere solo a livello sensoriale i formaggi Roccaverano, Parmigiano e Caciocavallo Silano Dop da quelli analoghi che non rispettavano il disciplinare»
«Aver partecipato a questa ricerca ci riempie di orgoglio e ci conferma nella convinzione che una formazione sensoriale e analitica di alto livello, come quella che da 36 anni promuoviamo, può aiutare il consumatore ad assaporare con più consapevolezza e maturità i prodotti caseari, al punto da distinguere solo con olfatto, tatto e gusto quelli che si possono fregiare del marchio di qualità Dop, da quelli che non seguono i disciplinari», ha commentato il presidente Adami.
