BRA – Le Cantine Ascheri di Bra hanno ospitato lunedì 7 settembre la prima edizione di Irregolanti con protagonisti persone, realtà e progetti che hanno scelto di fare impresa diversamente. Folta la partecipazione all’inocntro mattutino condotto da Chiara Cavalleris di Dissapore che ha raccontato il succo dell’incontro fatto di coerenza, braidesità, inclusione sociale e comunicazione.
Si è parlato di norme, di caporalato, di regolarità di facciata e di opacità che appiattisce l’irregolarità, lanciando l’assist al padrone di casa Matteo Ascheri, pronto come «il vino buono che non mente mai», a raccontare questa nuova sfida. Irregolanti è un termine che (ancora) non esiste ma che vuole veicolare un pensiero critico rispetto al filone dominante: irregolante è colui che esce dagli schemi soliti per cercare, con coerenza, qualcosa che funziona meglio.
«La nostra è una piccola sfida con un nuovo paradigma; cambiamo prospettiva, pensiamo prima a fare e poi a comunicare», afferma Matteo Ascheri. «Oggi diamo troppa importanza alla comunicazione e penso che, in ogni caso, sia meglio non prendersi troppo sul serio. Vorrei citare un film tra i miei preferiti, C’era una volta in America, dove Robert De Niro dice al senatore Max, suo compagno di scorribande giovanili, “È solo il mio modo di vedere le cose”».
La genesi di Irregolanti
Aschieri spiega come è nato il nuovo termine: «Abbiamo voluto condensare in una parola un nuovo modo di pensare, ricevendo dal laboratorio La zanzara di Torino l’indicazione di usare irregolanti per descrivere la nostra idea».
Gianluca Cannizzo de La zanzara ricorda che la nuova parola è stata studiata dal gruppo di lavoro formato da persone con disabilità mentale assieme ai loro educatori: «Ci piace la sfida di essere concorrenti con chi sul territorio sviluppa comunicazione. Noi la facciamo in maniera lenta, non vogliamo andare alla velocità degli altri. Siamo partiti da una ispirazione di Matteo Ascheri che ci parlava di un elefante. Noi siamo arrivati alla balena, ci sembrava più idoneo». Il grande cetaceo è poi diventato il simbolo dell’iniziativa.
Giocando sui termini la parola sostenibilità viene cancellata e cambiata con il rispetto. «Abbiamo fatto un gioco togliendo termini e sostituendoli con altri», dice Aschieri spiegando la storia insolita e assai… irregolante della sua famiglia: «Nel 1880 i miei avi arrivarono a Bra; nel 1929 le dieci cantine braidesi subirono il contraccolpo della grande crisi e fallirono. Nel 1988, dopo la scomparsa di mio padre, decidemmo la ristrutturazione della cantina. Poi nel 1993 ci dedicammo alla ristorazione con l’osteria Murivecchi e nel 2005 arrivò l’albergo. Per la parte enologica potevamo spostarci in zone più evocative del mondo del vino ma, per rispetto, abbiamo preferito ristrutturare rimanendo a Bra e scegliendo di essere una delle poche cantine urbane».
Tra gli irregolanti intervenuti al convegno c’è anche Fiorenzo Giolito, affinatore di formaggi a Bra e memoria storica delle famiglie che nel tempo hanno svolto tale professione: Fissore, Cravero, Milano, Castagnotti e, appunto, Giolito. «Sono innamorato di Bra e sono rimasto l’ultimo formaggiaio», afferma Fiorenzo Giolito. «I piccoli volumi, fatti per scelta, hanno premiato il mio lavoro e non mi sono fatto tentare da città vicine come Alba, dove avrei potuto ampliare la mia attività. In provincia sono 200 le famiglie che praticano la transumanza; il loro è un lavoro fondamentale per la produzione, poi un buon affinatore che cura il prodotto può farlo ancora migliorare». La scelta più irregolante di Giolito è di aver «messo la musica nelle celle dove riposa il formaggio e questo la dice tutta. Il Bra è l’unica Dop che rappresenta non la produzione ma la stagionatura».
Altro termine sostituito nel dizionario della comunicazione è inclusione che diventa partecipazione: l’Accademia della vigna e 8 pari ne sono due esempi.
Parlando di formazione e inserimento viene messo in evidenza che ogni mese persone seguite da un tutor lavorano nelle Cantine Ascheri e questo cambia le situazioni. Poi si parla di manodopera che porta a galla lo sfruttamento e il caporalato. «La scelta fatta dalla nostra azienda è quella di assumere a tempo indeterminato tutti i collaboratori», spiega Ascheri. «Quando parliamo di Barolo come marchio collettivo e non solo di vino chi non si comporta bene fa ricadere il proprio comportamento su tutti. Dire Barolo vuole anche dire parlare di come è stato prodotto: oggi servono nuovi criteri per la manodopera perché parliamo di un alimento ad alto valore aggiunto. Non sono i pomodori di Foggia o le arance di Rosarno. Oggi di questi argomenti possiamo parlarne».
È toccato poi a Marco Valente, sempre rimanendo sul tema della partecipazione, parlare del progetto Vastè: impresa sociale che parte dalla gastronomia storica della famiglia Valente a Torino e si occupa di inclusione lavorativa di soggetti fragili.
La giornata prosegue sviscerando un altro termine: la sostituzione di innovazione con cambiamento racconta che è giunto il momento di dire basta alle rendite da posizione, e allora ecco che viene proposto un monologo di Giorgio Gaber del 1976 su America e libertà. I relatori concordano nel fatto che come analisi sensoriale, sentore sono ormai vetusti e poco hanno a che fare con un periodo come il nostro dominato da cambiamenti climatici, sociali e geopolitici. «Il mondo del vino pretende che non ci siano mai modifiche per non perdere le rendite determinate dalla posizione e dalla tradizione», dice Ascheri. «Il solo parlarne ha portato a reazioni non facili da gestire e le vendemmie anticipate sono un fatto. Non serve produrre di più ma vendere meglio».
L’ultima parola soppiantata dagli irregolanti è like in favore di life e il cambio è descritto da una semi-citazione di Freak Antoni, fondatore degli Skiantos: «Nel mondo del vino non c’è gusto a essere intelligenti». Chiara Cavalleris chiede ai colleghi giornalisti presenti in sala quali siano le parole del vino non più attuali. Risposta: tradizione, terroir, naturale, esperienza, minerale. Aggiunge Matteo Ascheri: «Dobbiamo essere più democratici e aperti. Negli anni 60 il Barolo veniva presentato come un vino buonissimo, da regalare e da usare solo in occasioni importanti ma non si sapeva quale fosse l’occasione giusta per gustarlo prima di far diventare la bottiglia non più adatta per essere bevuta».
L’enologo e consulente Andrea Moser punta il dito verso i contratti tra i diversi modi di produrre: « Spesso abbiamo giocato sull’ignoranza del cliente facendo una battaglia tutti contro tutti. I naturisti cavalcano l’onda green; i convenzionali ricordano l’uso di rame e zolfo che per 130 anni hanno contribuito a uno squilibrio nel terreno. È giunta l’ora di smettere di farsi la guerra».
Chiude Matteo Ascheri, a suo modo, ricordando che i naturisti appena citati non solo quelli che vanno nudi in spiaggia e che «prendere spunti e discutere non è nel mondo del vino, ricordiamoci che nessuno ha la verità in tasca».
Festeggiano gli Irregolanti a Bra
Dopo le tante parole dell’incontro mattutino alle Cantine Ascheri oltre 600 persone hanno affollato l’isola Ascheri di via Piumati tra assaggi, incontri e musica dal vivo. C’erano imprese che hanno scelto di utilizzare il lavoro come strumento di inclusione, come Vastè impresa sociale, nei cui ristoranti torinesi persone provenienti da diversi Paesi imparano un mestiere e costruiscono nuove opportunità e come 8pari e Accademia della vigna, impegnate nell’inserimento lavorativo di persone con fragilità.
C’era chi ha cambiato strada, come Luca Soave di Sov bakery, passato dalle cucine dei grandi ristoranti a una bottega di Alba dove produce pane e lievitati esclusivamente con farine provenienti da filiera etica, e chi è tornato alle proprie radici, come Elena di Fenocchio nocciole, rientrata nell’azienda agricola di famiglia a Monforte scegliendo una produzione essenziale, fatta di pochi ingredienti e ricette casalinghe.
Accanto a loro, mestieri profondamente legati al territorio e a Bra in particolare ma interpretati attraverso percorsi personali Felice Pomponio, arrivato da Torino a Bra fino a rilevare la storica macelleria Masino per diventare uno dei riferimenti della salsiccia di Bra, e Fiorenzo Giolito, affinatore di formaggi che ha costruito negli anni un percorso di ricerca sul gusto mantenendo una forte indipendenza produttiva e commerciale.
A rappresentare la storia di casa Ascheri, Osteria Murivecchi, gestita da Maria Teresa Ascheri e da suo marito Paolo, aperta nel 1993 quando scegliere di continuare a proporre la cucina tradizionale piemontese significava andare in direzione opposta rispetto alla crescente affermazione del fine dining.
A legare visivamente tutte queste esperienze è stata la balena fuori scala e fuori posto (in aria, sopra le vigne) ideata dal laboratorio Zanzara di Torino per l’identità grafica di Irregolanti: un progetto realizzato attraverso il lavoro comune di designer, professionisti e persone con disabilità.
Nella corte di Cantine Ascheri sono state messe in discussione le regole quando non hanno più senso e chi ha scelto di costruire il proprio percorso senza accomodarsi dentro modelli già pronti ha incontrato ci si riconosce in una medesima idea del fare impresa: mantenere autonomia nelle proprie scelte, interrogarsi sul senso di ciò che si fa e accettare anche di cambiare direzione quando una consuetudine, una regola o una pratica consolidata non sembrano più essere la risposta giusta: Irregolanti, appunto
Franco Burdese
