di Marco Fiorini
BRA – Una storia fatta di documenti ancora da trovare, tradizioni tramandate di generazione in generazione, letteratura, cultura materiale e caratteristiche scientifiche che rendono la salsiccia di Bra un prodotto davvero singolare. È stato un viaggio attraverso la storia e le peculiarità della regina di Bra’s quello proposto domenica 20 settembre pomeriggio, in piazza Caduti per la libertà, dal presidente del Consiglio comunale Fabio Bailo e dal professor Davide Biagini.
L’incontro è nato da un lavoro a quattro mani pubblicato alcuni mesi fa su una rivista specializzata, nel quale i due studiosi hanno cercato di fare il punto sulle conoscenze attuali riguardo alla storia e alle caratteristiche della salsiccia di Bra, lasciando naturalmente aperta la porta a nuove scoperte.
A partire proprio dalla storia, Bailo ha affrontato una delle vicende più conosciute e controverse legate alla nascita della specialità braidese: quella del provvedimento che, secondo una consolidata tradizione popolare, avrebbe consentito ai macellai braidesi di produrre un insaccato prevalentemente a base di carne bovina destinato anche alla comunità ebraica.
La vicenda viene collocata nel 1847-1848, negli anni dell’emancipazione degli ebrei nel Regno di Sardegna. La tradizione parla di un regio decreto di Carlo Alberto, ma la ricerca storica non ha ancora portato al ritrovamento del documento. Bailo ha però sottolineato che l’assenza del decreto non significa necessariamente che la vicenda non abbia un fondamento: nella gerarchia delle fonti esistono infatti strumenti giuridici differenti e la ricerca negli archivi potrebbe condurre a un documento diverso da quello tradizionalmente cercato.
Dalla storia alla letteratura, il presidente del Consiglio comunale ha poi mostrato come la salsiccia di Bra faccia parte della memoria quotidiana della città. Un posto particolare spetta a Giovanni Arpino e al suo romanzo L’ombra delle colline, nel quale una grande cena familiare diventa il racconto di un’epoca e di una società in cui il cibo rappresentava anche una risposta alla “civiltà della fame”.
La salsiccia compare tanto nei grandi momenti conviviali quanto nella semplice merenda descritta in Regina di cuoi, altra opera attraverso la quale Arpino racconta la Bra del passato con le sue concerie.
A spiegare invece cosa rende particolare il prodotto dal punto di vista scientifico è stato Davide Biagini, agronomo, dottore in scienze zootecniche docente e ricercatore dell’Università degli studi di Torino, che si è occupato di qualità e tipicità dei prodotti e che oggi concentra la propria attività sull’impatto ambientale e sulla sostenibilità degli allevamenti. Una delle sue ricerche più recenti, ha spiegato, riguarda proprio la razza bovina piemontese e il suo impatto ambientale.
La prima caratteristica della salsiccia di Bra è naturalmente la materia prima: la carne bovina della razza piemontese. Biagini ha spiegato come una particolare mutazione genetica abbia determinato negli animali un importante sviluppo della massa muscolare, accompagnato da fibre muscolari fini e da una ridotta presenza di tessuto connettivo. Il risultato è una carne particolarmente tenera e magra, caratteristiche che contribuiscono alla qualità della salsiccia.
A questa carne viene aggiunto il grasso di maiale, la cui presenza oggi risponde soprattutto a esigenze tecnologiche: la sua composizione favorisce una maggiore conservabilità e contribuisce a ottenere la particolare consistenza del prodotto. Sale, spezie, acqua e, in alcuni periodi dell’anno, anche vino bianco completano una preparazione che, proprio per la presenza di una significativa quantità di acqua, deve essere consumata fresca. Anche il caratteristico colore rosato rappresenta un elemento importante: secondo Biagini può essere un indicatore della freschezza e della corretta composizione del prodotto.
Un’altra peculiarità è l’artigianalità. Il Consorzio, costituito nel 1999, riunisce otto macellai locali e il disciplinare lascia spazio a una certa variabilità nelle ricette, dalle percentuali di grasso alla quantità e al tipo di spezie. È anche per questo che ogni braidese può avere il proprio macellaio di fiducia e riconoscere differenze di gusto, consistenza e preparazione.
E c’è poi una curiosità tutta braidese: la salsiccia, almeno fino a tempi relativamente recenti, non veniva acquistata a peso ma a lunghezza. Si parlava di “spanna” e di “branca”, antiche unità di misura che alcuni anziani macellai ancora conoscono e sanno tradurre immediatamente in peso. Una conoscenza pratica, non scritta, tramandata all’interno delle macellerie.
In chiusura, Bailo ha legato la salsiccia alla cultura e alla memoria letteraria del territorio, richiamando anche Gina Lagorio e il suo Elogio della Zizzola, nel quale un capitolo è significativamente intitolato “Bra, o della felicità”.
Un modo per tornare allo slogan di Bra’s, “Il sapore della felicità”, e ricordare come il cibo, a Bra, non sia soltanto gastronomia ma anche storia, identità, memoria e cultura.
