di Chiara Nervo
ITINERARI – Tra Vercelli e Novara le colline lasciano spazio a una pianura attraversata da strade dritte, da canali e cascine isolate. Nei mesi primaverili, quando le risaie sono sommerse, l’acqua riflette il cielo e divide il paesaggio in grandi rettangoli luminosi, disegnando un “mare a quadretti”. Lo scenario è il risultato di secoli di bonifiche, argini, rogge e opere irrigue. Qui il riso non ha modellato soltanto la cucina, ma anche il lavoro, l’architettura rurale e la vita delle comunità.
Il viaggio parte da Vercelli, capitale del riso e della panissa, prima di proseguire verso le campagne. Lasciata la città, la strada conduce verso Trino. Qui, l’abbazia di Lucedio, fondata nel XII secolo dai monaci Cistercensi, racconta la trasformazione agricola della pianura. Intorno al complesso nacquero le grange, insediamenti strutturati per coltivare e conservare i prodotti del territorio. Proseguendo verso Livorno Ferraris, si incontra il Conservatorio della risicoltura alla tenuta Colombara tra ambienti e testimonianze di vita contadina, compreso il dormitorio utilizzato dalle mondine.
L’itinerario può continuare verso Novara. Qui la panissa incontra la sua parente più vicina: la paniscia. I due piatti condividono il riso e l’origine, pur con evidenti differenze. La panissa ruota intorno a fagioli, lardo e salam d’la duja. La paniscia usa un brodo più ricco di verdure e può avere cavolo, cotenna e mortadella di fegato, o fidighin. Più che rivali, sono interpretazioni della stessa cultura alimentare. Raccontano ambedue una cucina senza sprechi, costruita con ciò che offrivano i campi, l’orto e pure la dispensa nelle campagne della pianura.
La ricetta
PANISCIA NOVARESE
350 gr di riso
250 grammi di fagioli borlotti, freschi oppure secchi già ammollati
mezza verza bianca
2 porri
1 costa di sedano
1 carota
2 pomodori
100 grammi di cotenna di maiale
50 grammi di lardo
1 salam d’la duja
1 fidighin
1 cipolla piccola
30 grammi di burro
1 bicchiere di vino rosso delle Colline novaresi
sale e pepe
Raschiate la cotenna, sbollentatela e tagliatela a cubetti. Tagliate le verdure a pezzetti e cuocetele in circa due litri d’acqua insieme ai fagioli per circa 45 minuti. In una casseruola preparate un soffritto con lardo pestato, burro e cipolla tritata. Aggiungete il salam d’la duja e fidighin sbriciolati. Lasciate insaporire, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete la cotenna e sfumate con il vino rosso. Portate il riso a cottura versando il brodo. A circa 10 minuti dal termine, unite i fagioli e i pomodori pelati.
Mantenete la paniscia più morbida di un normale risotto. Lasciatela riposare per qualche minuto e poi completate con pepe nero. Secondo la tradizione della bassa Novarese, servitela senza parmigiano.
