INCHIESTA. Il cibo di tutti finisce per essere il cibo di nessuno, il più bistrattato, maltrattato, accusato. Il pane in tempo di recessione se la passa male, a sentire gli artigiani albesi che lo producono. Come spiega il gestore del forno Bona di corso Piave, «se prima dell’avvento dell’euro il cosiddetto “pane comune” costava 4.500 lire, quindi circa 2.30 euro al chilogrammo, oggi è aumentato a 3.30. Un euro in più, dunque, molto rispetto al generale incremento delle materie prime e della vita». La verità, spiega l’esercente con toni esasperati, è che «a livello mediatico tutti se la prendono col pane e con i panettieri, ci accusano di “costare troppo”, ma lo fanno giusto per sviare l’attenzione dagli incrementi – ben più rilevanti – di tutti gli altri beni di consumo quotidiano». Sia in reputazione sia in pecunia, a perderci sono proprio loro, i “fabbricanti” di pane (ai quali, secondo l’associazione Altroconsumo, versiamo annualmente 270 euro a testa). Anche perché, prosegue Bona, «la quantità di prodotto sfornato è diminuita almeno del 30 per cento, per due ordini di ragioni. Primo, i giovani non sanno più che cosa sia il consumo di pane. Secondo, gli anziani – per cause varie, legate anche alle nuove patologie – non possono mangiare pagnotte come facevano una volta».
La situazione deve registrare pure la concorrenza di supermercati, ipermercati, catene e produttori massivi. Il paradosso è lampante: in tempo di crisi, proprio l’alimento che dovrebbe – per il costo contenuto, la genuinità e la frugalità – guadagnarci, affonda nella palude della svalutazione d’immagine. La farina di grano sembra vittima, ingiusto capro espiatorio. Eppure, a livello nazionale, le cose paiono andare diversamente. Secondo l’indagine pubblicata dall’associazione Altroconsumo all’inizio del mese, il prezzo del “pane economico” varia da 1.79 euro per chilogrammo nelle panetterie napoletane (1.47 negli ipermercati), a 2.60 euro nelle panetterie torinesi (2.05 euro negli ipermercati), a 4.37 nei negozi milanesi (2.88 nei supermercati). La media delle principali città italiane è di 2.69 euro. Un prezzo in progressiva – è il caso di dirlo – lievitazione, a sentire Altroconusmo; ma inferiore rispetto a quello albese. Abbiamo tentato di replicare l’indagine in città: è emersa una media tariffari relativa al cosiddetto “pane comune” di circa 3.30 euro al chilogrammo, ma forse la qualità ad Alba fa la differenza. I prezzi variano infatti dai 3.20 euro ai 3.50. Dall’Associazione panificatori albesi spiegano in questo modo l’arcano: «I panettieri non possono mettersi d’accordo sulle tariffe, ma ad Alba sono rimaste stabili negli ultimi anni. Se a Cuneo i prezzi al chilo sono più bassi, a Torino una farina speciale può toccare anche i 10 euro al chilogrammo. Non è vero dunque che ad Alba i prezzi siano più elevati, anche se potrebbero aumentare in futuro a causa dell’incremento delle bollette energetiche e delle imposte. Non bisogna infine dimenticare come l’aumento del costo del pane incida in maniera assai poco rilevante sul bilancio domestico annuale: il consumatore quasi non si accorge degli incrementi, a meno che le campagne mediatiche non esasperino la questione».
Matteo Viberti
foto Ansa
Fornai da tre generazioni
LA STORIA. Lavorare per vivere o vivere per lavorare? La dicotomia che travaglia molte vite sembra risolversi, per un panettiere artigiano, nel far coincidere la vita col lavoro. Non solo per le tempistiche (dodici, quattordici o sedici ore di sgobbo al giorno), ma anche per un motivo pratico: impastare, modellare, infornare, cuocere, chiare metafore di vita, che implicano contatto, dedizione, passione. Enrico Giacosa ha una panetteria in corso Langhe e racconta una storia che attraversa tre generazioni: «Mio nonno aprì l’esercizio nel 1946, poi subentrò mio padre e nel 2005, a trent’anni, presi io le redini. Da quando ho 19 anni mi dedico a questo mestiere, seguendo una precisa filosofia: non produrre pane per la “massa”, per i supermercati, per i bar. Servo una ristretta cerchia di clienti affezionati, cercando di garantire qualità, precisione, eleganza».
Parliamo con Enrico a mezzogiorno. Sono già dodici ore che lavora e nel pomeriggio dovrà proseguire. Spiega: «Negli ultimi anni le cose sono cambiate: con l’arrivo delle attrezzature moderne si sono risparmiate ore di lavoro, ma la grande differenziazione del prodotto richiesta dalla clientela ci costringe a orari intensi. In pratica, lavoriamo notte e giorno». L’artigiano del pane racconta poi di un contesto difficile, popolato da «numerosi aspiranti imprenditori che di imprenditore hanno poco o nulla. Sovente capita che panettieri inesperti lavorino molto ma, incapaci di formulare un adeguato calcolo dei costi e delle spese, siano costretti a cessare l’attività precocemente. Anche ad Alba accade, più di quanto si possa credere». Con la crisi, la disoccupazione giovanile e la riduzione delle prospettive, sono in molti a rivolgersi alla panetteria di Enrico: «Riceviamo anche tre, quattro curricula a settimana. Alcuni dei candidati fanno parte della “massa di disperati” in cerca di lavoro, altri hanno competenze e studi appositi per intraprendere questo lavoro. Non è vero che nessuno vuole fare il panettiere: gli orari sono dilatati e la fatica è intensa, ma l’arte è appagante». La filosofia del piccolo, la visione “artigianale” della vita che al profitto antepone la qualità, sembra anacronistica: la concorrenza dei grandi magazzini, della produzione seriale e degli ipermercati è pressante e ricorda antiche mitologie. Il risultato di questa battaglia? È indeterminato, ed è condizionato non solo da chi fa, ma pure da chi riceve. «Il nostro lavoro acquista significato se viene valorizzato invece che svilito dal cliente, come spesso accade a causa di alcune irrealistiche campagne mediatiche scatenate contro il prezzo del pane».
m.v.
