A TAVOLA La nostra esperta di gastronomia Chiara Nervo, già autrice della rubrica Gazzetta del gusto, ci conduce alla scoperta delle ricette della tradizione insieme alle custodi della cucina di Langa e Roero. In ogni puntata, disponibile su carta e on-line, sarà possibile riscoprire i sapori antichi del Piemonte: piatti noti, ma anche sorprendenti riscoperte. Dopo la prima puntata dedicata alle raviole ris e coj e la seconda alla crostata light, questa volta si parla di salami fatti in casa.
Terza puntata: il salame fatto in casa
Ma come si fa il salame in casa? Ecco la versione di Mario Cane. Come prima manovra, iniziate lavorando la carne di maiale. È importante rifilare bene i pezzi scelti, eliminando le parti nervose. Tagliate le diverse pezzature in sezioni irregolari e tritatele con un tritacarne.
Se non disponete di questo attrezzo e volete semplificare il procedimento, potete chiedere al macellaio di fornirvi la carne già pulita e macinata oppure, come si faceva un tempo, tritare a mano. Ma ovviamente serve una certa manualità. La macinatura dipende dai vostri gusti: se volete ottenere un salame più omogeneo, la grana dev’essere più fine. In alternativa, un solo passaggio nel tritacarne sarà sufficiente.
Prima di procedere con la preparazione e la pesatura dei condimenti, sciacquate e mettete a bagno le budella – nelle quali inserirete il preparato di carne – in acqua tiepida e un cucchiaio di aceto bianco: questo aiuterà a eliminare eventuali odori delle interiora del suino.
Tritate finemente due spicchi d’aglio e, su un tagliere, schiacciateli bene con un mattarello o una bottiglia vuota. Per aiutarvi in questa fase, potete aggiungere un cucchiaino di sale, che renderà il tutto più omogeneo. Mescolate quindi l’aglio tritato con un bicchiere di vino bianco e lasciate insaporire.
Nel frattempo pesate il sale, il pepe nero spezzato, il salnitro e la saporita, la cui quantità può variare in base ai vostri gusti (le dosi sono indicate nello schema in alto).
Dopo averli mescolati con cura, cospargeteli sulla carne macinata e iniziate ad amalgamare con forza. Versate poi nella pasta di salame il liquido di vino e aglio, filtrandolo con un colino. Questa fase è fondamentale per la buona riuscita dei salami: i sapori dovranno unirsi perfettamente e i condimenti insaporire il composto.
Alla fine la carne dovrà risultare molto profumata e compatta. A questo punto potete iniziare con l’insaccatura. Riempite l’apposita macchina, compattando bene la carne: questo aiuterà a prevenire eventuali parti vuote nel salame finito. In alternativa, potete usare un imbuto per insaccati, riempiendo il budello manualmente.
Una volta inserita la carne nel budello ricoprite i salami con la rete di spago preconfezionata o con spago da cucina, lavorando a mano libera. Infine, sigillate bene i vostri salami, creando un nodo iniziale e uno finale, curandovi di stringerli senza lasciare aria. Per evitare eventuali buchi all’interno dopo la stagionatura, con l’ausilio di un punteruolo bucate il budello per far uscire l’aria.
Appendete poi gli insaccati in un ambiente adatto: dopo i primi 2-3 giorni a una temperatura di circa 20°C diminuite il caldo fino a 7-10°C per circa 20 giorni.
A questo punto i salami sono pronti per essere consumati: volendo, potete protrarre la stagionatura per ottenere un prodotto più asciutto e compatto oppure conservarli in sacchetti sottovuoto in frigorifero.
Ingredienti
- 8 kg di carne magra di maiale (lonza, capocollo, spalla)
- 2 kg di carne grassa di maiale (pancia)
- budella di maiale
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 240 gr di sale fino
- 4 gr di salnitro
- 40 gr di pepe nero spezzato
- 12 gr Saporita
Una vera prelibatezza piemontese, con la ricetta di Mario Cane
Il salame è uno dei simboli della cultura contadina piemontese: quelle fette succulente e appetitose, accompagnate da un bicchiere di vino rosso, sono state (e sono tuttora) veicolo di unione, comunità e spensieratezza.
Bisogna ricordare che tutto, fino a pochi decenni or sono, derivava dalla necessità, magari sapientemente coniugata con il buonumore della festa. Un tempo quasi ogni famiglia allevava un maiale. Si faceva crescere in campagna, all’aria aperta, nutrito a granoturco e avanzi di cucina.
«Non c’erano tutte le normative che ci sono adesso: ognuno allevava i propri animali, dando loro da mangiare un po’ di tutto. In occasione delle festività natalizie, poi, ogni famiglia macellava i propri maiali. Ma non si sprecava davvero nulla: il grasso, le orecchie, il naso. A volte, neanche i peli, che venivano usati per fare ottimi pennelli».
Lo spiega Mario Cane, macellaio in pensione di Sommariva Perno, il quale ci racconta come venivano realizzati i salami, il piatto nobile della tradizione contadina, nato per conservare le carni in sicurezza. Si tratta di una ricetta che nasce dalla difficoltà di mantenere per il lungo periodo invernale il prodotto.
Prosegue Cane: «In primo luogo niente tritacarne o reti da insacco: i salami si facevano a mano, tagliando la carne al coltello e legando poi con lo spago il budello. Le cose, oggi, sono diverse. Ma la ricetta è rimasta la stessa che ho imparato circa sessant’anni fa. Anche oggi continuo a confezionare salami: per me, per la mia famiglia o per gli amici».
Chiara Nervo
