Ultime notizie

Le custodi della tradizione: la crostata light di Maria (VIDEO)

Le custodi della tradizione: la crostata light di Maria (VIDEO)

A TAVOLA La nostra esperta di gastronomia Chiara Nervo, già autrice della rubrica Gazzetta del gusto, ci conduce alla scoperta delle ricette della tradizione insieme alle custodi della cucina di Langa e Roero. In ogni puntata, disponibile su carta e on-line, sarà possibile riscoprire i sapori antichi del Piemonte: piatti noti, ma anche sorprendenti riscoperte. La prima puntata è stata dedicata alle raviole ris e coj, questa volta si parla invece di dolci, con un piatto rivisitato.

Seconda puntata: scopriamo la ricetta della crostata light

A TAVOLA Ed ecco la ricetta della crostata dalla voce di Maria: «Iniziate preparando la frolla: su un piano di lavoro disponete la farina, creando la tipica fontana; aggiungete un pizzico di sale. Al centro mettete lo zucchero, le uova intere e i tuorli. Iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, prelevando la farina poco alla volta, incorporandola agli altri ingredienti. Solo quando l’impasto inizierà a staccarsi dalla forchetta, potete proseguire a impastare con le mani».

A questo punto si può aggiungere l’olio di semi, poco alla volta, il lievito per dolci setacciato e la scorza di un limone non trattato. La frolla dovrà essere impastata fino a quando non risulterà liscia e compatta. Il consiglio di Maria: «Nel caso in cui il calore delle mani avesse scaldato troppo l’impasto, sarà necessario fare riposare la frolla per 30 minuti in frigorifero prima di procedere».

Una volta pronta la base, si può avviare la preparazione. Imburrate e infarinate una teglia o, in alternativa, copritela con la carta forno per evitare che il dolce si attacchi alle pareti. Ora tagliate un pezzo di pasta e tenetelo da parte. Iniziate, poi, a stendere la frolla su un piano di lavoro infarinato, ottenendo un disco. Disponete nella tortiera, farcite con la marmellata prescelta – nel nostro caso quella di ramassin o darmasin, il susino di Damasco, una cultivar diffusa quasi esclusivamente in Piemonte – e decorate con strisce di pasta, ottenute dalla frolla tenuta da parte. Per rendere ancora più sfiziosa la crostata, completate con nocciole tritate e una spolverata di zucchero di canna.

Chiosa Maria: «È probabile che, in base al diametro della tortiera, rimangano dei ritagli: rimpastati e guarniti con cioccolato, nocciole o altra frutta secca potranno diventare gustosissimi biscotti!».

Ingredienti

  • 600 g di farina
  • 200 g di zucchero bianco
  • 2 uova intere e 3 tuorli
  • 150 ml di olio di semi
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza di un limone
  • 1 vasetto di marmellata di ramassin (susine)
  • 100 g di nocciole tostate
  • 20 g di zucchero di canna

Pure la buona cucina evolve: l’olio al posto del burro fatto in casa

Le custodi della tradizione: la crostata light di Maria (VIDEO) 1Non sempre la tradizione rimane uguale a sé stessa. Come ogni cosa, anche la cucina evolve. Lo racconta Maria Bertolino, di Baldissero d’Alba, che ci ha insegnato una ricetta della tradizione, per la quale sostituisce il burro, tradizionalmente usato dalla sua famiglia, con l’olio. «Mia zia e la mamma preparavano la “nostra” crostata nei giorni di festa. La marmellata era fatta in casa, con la frutta che abbondava nel frutteto o con quella dei contadini che abitavano vicino. Così accadeva per il burro, che si faceva rigorosamente a mano. Allora avevamo anche gli animali e quando mia madre mungeva la mucca, preparava il burro dalla panna che affiorava dal latte. Ancora oggi mi diletto a fare la marmellata in casa, ma non riesco più a trovare un burro che mi ricordi il profumo di quel tempo».

Maria racconta con nostalgia i sapori della sua giovinezza. Ed è questo il motivo per cui oggi, quando prepara la sua crostata, sostituisce il burro con l’olio. «Non è più la stessa cosa», racconta, «anche se compro prodotti di ottima qualità, non riesco a ritrovare il gusto di quello che facevamo quando ero piccina. Per questo, ma anche per rendere la torta meno pesante, utilizzo l’olio di semi, che con il suo sapore neutro mi aiuta a ottenere una frolla morbida ma allo stesso tempo friabile».

Chiara Nervo

Banner Gazzetta d'Alba