A TAVOLA La nostra esperta di gastronomia Chiara Nervo, già autrice della rubrica Gazzetta del gusto, ci condurrà alla scoperta delle ricette della tradizione insieme alle custodi della cucina di Langa e Roero. In ogni puntata, disponibile su carta e on-line, sarà possibile riscoprire i sapori antichi del Piemonte: piatti noti, ma anche sorprendenti riscoperte.
Prima puntata: scopriamo la ricetta delle raviole ris e coj
Ecco la ricetta della tradizione spiegata da Angela Delmondo, di Sommariva Perno. Iniziate con la preparazione del ripieno. Sfogliate il cavolo, lavatelo e tagliatelo grossolanamente. In una pentola di terracotta mettete uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, un filo di olio extravergine di oliva e il cavolo.
Coprite e fate cuocere per 20 minuti, poi tritate. Nel frattempo, cuocete il riso in acqua bollente salata. In una ciotola capiente mescolate il trito e il riso: condite con parmigiano, sale, pepe e un pizzico di Saporita. È importante assaggiare, per bilanciare il gusto. Lasciate riposare per una notte in frigorifero.
La mattina seguente unite due uova al ripieno e mescolate. Preparate ora la pasta. Su una spianatoia create una fontana con la farina. Al centro aggiungete un pizzico di sale, l’olio di semi e le uova. Mescolate con una forchetta e, quando il composto avrà raggiunto una consistenza omogenea, impastate con le mani per circa 10 minuti o fino a quando la pasta non sarà liscia e morbida. Coprite sempre la pasta con un canovaccio.
Ora prelevatene un pezzo e iniziate a lavorarlo con la macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile. Servendovi dell’apposito stampo, iniziate a riempire i ravioli: è fondamentale che il ripieno sia abbondante, per garantire un corretto bilanciamento dei sapori. Chiudete con un’altra sfoglia di pasta e livellate con un mattarello. Dopo aver tagliato i ravioli, con la rotella, disponeteli in un vassoio cosparso con farina e proseguite con tutta la pasta e il ripieno rimasti.
Cuocete in acqua bollente salata per circa 3 o 4 minuti e condite con burro e salvia: un abbinamento semplice, molto adatto a esaltare la delicatezza del ripieno.
Ingredienti
Per il ripieno:
- 800 grammi di verza
- 500 grammi di riso Carnaroli
- 250 grammi di parmigiano
- 1 pizzico di Saporita
- 2 uova
- Sale e pepe quanto basta
- 1 spicchio di aglio
- 1 foglia di alloro
Per la pasta:
- 500 grammi di farina 00
- 5/6 uova
- 3 cucchiai di olio di semi
- 1 pizzico di sale
Una ricetta autentica, spiegata da Angela Delmondo
Un piatto semplice, della tradizione contadina. I ravioli di riso e cavoli, o meglio le raviole ris e coj, sono un piatto tipico piemontese che racconta la storia delle colline di Langa, delle fatiche e dei tempi in cui mangiare la carne era un miraggio. «Ricordo che la mamma preparava questo piatto quando eravamo bambini. La mia famiglia era molto povera e non potevamo permetterci la carne», racconta Angela Delmondo, che ci ha spiegato questa ricetta.
«Nei giorni di festa facevamo insieme questi ravioli. Era un piatto povero, ma era un simbolo di unione e amore per la nostra famiglia. Ora, ripensandoci, mi viene la malinconia. Un tempo, in una forchettata dimenticavamo tutto: le difficoltà, le fatiche, i sacrifici».
Anche oggi le raviole ris e coj accompagnano i momenti più belli della vita di Angela. Ogni festività, ogni compleanno, ogni occasione. Con le sue mani sapienti, la donna ripete i gesti insegnati dalla mamma Rita. E, secondo un rituale di famiglia, tramanda la ricetta alle figlie e ai nipoti. Per mantenere viva una tradizione antica.
Stiamo cercando piatti tipici raccontati da piemontesi autentici. Li proporremo periodicamente sul giornale e anche sulle nostre pagine on-line: per segnalazioni scrivere a chiara.nervo98@gmail.com.
Chiara Nervo
