di Chiara Nervo
ITINERARI – Con l’ultimo itinerario lasciamo il Piemonte per scoprire una Liguria lontana dal mare. Risalendo la Valle Arroscia si entra nella terra della cucina bianca, nata lungo le vie della transumanza e costruita con gli ingredienti che pastori e famiglie riuscivano a produrre, conservare e trasportare in montagna.
Il nome deriva dal colore dei suoi ingredienti: farina, latte, ricotta, formaggi, patate, porri, aglio e rape. Non si tratta però di una cucina povera nel senso riduttivo del termine. È una cucina essenziale e ingegnosa, pensata per sostenere il lavoro nei pascoli e valorizzare ogni risorsa disponibile. Il viaggio parte da Mendatica, borgo ancora profondamente legato alla pastorizia. Qui le malghe ricordano il periodo in cui intere famiglie si spostavano in quota insieme agli animali. Nel paese il museo della Civiltà delle malghe conserva oggetti e testimonianze di quella vita stagionale. Pochi chilometri ci separano da Pian Latte.
Il nome antico richiama la centralità dell’allevamento e della lavorazione del latte. Il borgo è circondato da boschi e castagneti. Nelle trattorie si ritrovano i piatti più rappresentativi della zona: paste fresche, erbe spontanee, patate e formaggi dal sapore deciso.
L’itinerario continua verso Cosio d’Arroscia, paese di carruggi stretti e tradizioni contadine. Qui le protagoniste sono le raviore, grandi paste ripiene di erbe aromatiche. Ogni borgo custodisce una propria versione, legata alla disponibilità stagionale dei prati e degli orti. Tra i prodotti più identitari di questa zona c’è il Brusso, ottenuto dalla fermentazione della ricotta e caratterizzato da una consistenza cremosa e da un gusto intenso. Ci sono poi le tome di pecora brigasca, razza rustica abituata ai pendii delle Alpi liguri. La continuità di queste produzioni dipende ancora oggi dal lavoro degli allevatori e dalla sopravvivenza degli alpeggi. Ma solo un piatto è in grado di riassumere questo viaggio: i sugeli. Piccoli gnocchi di acqua e farina, modellati con il caratteristico colpo del dito.
La ricetta
SUGELI AL BRUSSO
400 grammi di farina di grano tenero
sale
200 grammi di Brusso
Disponete la farina a fontana e aggiungete il sale. Versate l’acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere un composto liscio, sodo ed elastico. Lasciatelo riposare per circa trenta minuti. Ricavate dall’impasto alcuni piccoli filoncini e tagliateli a tocchetti. Premete ogni pezzo con il pollice, trascinandolo sul piano di lavoro, per formare il tipico incavo.
Cuocete i sugeli in acqua salata. Nel frattempo ammorbidite il Brusso in una padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura, fino a ottenere una crema. Scolate la pasta quando torna a galla e trasferitela nel condimento. Mescolate con delicatezza e servite subito.
