di Chiara Nervo
BRA – Tre chef. Tre storie. Ma una sola domanda di fondo: cosa c’è davvero dietro tre stelle Michelin? A Bra’s, il confronto tra Antonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa e Michelangelo Mammoliti ha finito per parlare molto meno di premi e molto più di lavoro. Di disciplina, di rinunce, di curiosità. E poi di territorio, perché quando l’alta cucina raggiunge certi livelli non racconta più soltanto un ristorante: contribuisce anche a costruire l’immagine del luogo in cui quel ristorante vive.
Non è un caso che il dialogo sia partito proprio dalla Salsiccia di Bra, uno dei simboli più riconoscibili della città. Cannavacciuolo ne ha descritto la forza identitaria con un paragone immediato: come Milano richiama il Duomo, così Bra dovrebbe essere riconoscibile anche attraverso il suo prodotto più emblematico. È un tema che lo chef conosce bene. Arrivato in Piemonte da un’altra tradizione gastronomica, Cannavacciuolo ha costruito un percorso di conoscenza degli ingredienti simbolo della nostra regione per comprenderne il carattere. Un rapporto costruito nel tempo, attraverso la scoperta della materia prima e del territorio che la produce. Ma quando il discorso si è spostato sulle difficoltà affrontate durante la carriera, il racconto ha cambiato tono. Cannavacciuolo non ha parlato della pressione delle stelle né della fatica fisica del mestiere. Ha parlato dei figli e del tempo sottratto alla famiglia. È forse uno degli aspetti meno visibili di una carriera costruita ai massimi livelli: ciò che resta fuori dall’inquadratura quando si guarda soltanto al successo.
Se per Cannavacciuolo il racconto delle difficoltà passa soprattutto dalla dimensione personale, Enrico Crippa concentra invece la risposta sul metodo. Alla domanda su quale sia la chiave per arrivare alle tre stelle Michelin, sceglie tre parole: motivazione, disciplina e dedizione. Tre concetti che, messi insieme, raccontano un lavoro fatto di continuità più che di gesti straordinari. Perché raggiungere un traguardo non basta. Bisogna riuscire a mantenerlo, continuando a cercare stimoli nuovi. Continuando a studiare. A essere curiosi. Crippa insiste proprio su questo: è fondamentale la capacità di non sentirsi mai arrivati e di continuare a guardare oltre ciò che si è già costruito. Il mestiere, però, oggi richiede anche altro. Lo chef non è soltanto chi pensa e realizza un piatto. Deve gestire persone, numeri, organizzazione. «Siamo cuochi, ma dobbiamo anche fare i conti e gestire le risorse umane», è il senso del suo intervento.
Nel racconto di Michelangelo Mammoliti il percorso verso le tre stelle passa soprattutto dalla continuità. Passa dal rigore, dalla ricerca, dalla costanza e dalla capacità di rimanere umili. Ma lo chef rifiuta l’idea del sacrificio come chiave di lettura del proprio lavoro. Per lui è stato un percorso naturale, sostenuto da una motivazione tale da rendere più leggero anche il peso della fatica. Questo non significa negare l’impegno necessario. Significa raccontare un rapporto con il mestiere in cui il lavoro, per quanto duro, trova senso nella direzione scelta.
Ed è qui che i tre racconti, seppur diversi, finiscono per incontrarsi. Perché una cucina di alto livello non vive isolata. Attorno a un ristorante ci sono produttori, artigiani, commercianti, fornitori, personale, ospitalità. Ci sono persone che raggiungono un luogo per mangiare e che, una volta arrivate, scoprono tutto ciò che esiste intorno. Il cibo diventa un punto di accesso al territorio. Una possibilità di connessione. Tra chef e produttori, tra chi lavora nel commercio e chi lavora nella ristorazione, tra esperienze consolidate e nuove generazioni. Non soltanto per promuovere un prodotto, ma per creare movimento, occasioni e lavoro.
Spazi come Bra’s diventano quindi spazi di incontro, dove chi produce e chi cucina può entrare in relazione con chi quei prodotti li consuma e, magari, li scopre per la prima volta. È in questo passaggio che torna uno dei concetti più interessanti emersi dal confronto: qualità e bellezza possono diventare un bene comune. Le tre stelle restano un riconoscimento attribuito a un ristorante. Ma il valore costruito attorno a quelle stelle può spingersi più lontano. Può alimentare curiosità. Rafforzare l’identità di una regione. Rendere riconoscibile un prodotto. Creare lavoro. E, soprattutto, può ricordare che dietro l’immagine patinata dell’alta cucina ci sono percorsi molto concreti.
Bra’s si chiude oggi (domenica 20 settembre) con i padiglioni aperti dalle 11 alle 23.
