di Chiara Nervo
IN FIERA – Il Tartufo Bianco d’Alba è uno dei prodotti più preziosi e rappresentativi del nostro territorio, apprezzato in tutto il mondo per il suo aroma intenso e inconfondibile. Ma cosa si nasconde dietro questo straordinario prodotto? Come si riconosce un tartufo di qualità e quali fattori possono influenzarne le caratteristiche sensoriali?
Per rispondere a queste domande, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba propone un’esperienza che unisce una visita guidata al MUDET, il Museo del Tartufo di Alba, a un laboratorio di analisi sensoriale, offrendo ai partecipanti l’opportunità di esplorare il mondo del tartufo attraverso la storia, la conoscenza e l’utilizzo dei sensi.
Il percorso prende il via proprio dal museo, dove un esperto accompagna i visitatori alla scoperta delle origini del tartufo, della figura del trifolao, degli strumenti tradizionalmente utilizzati per la ricerca e dello stretto legame che unisce il fungo alla pianta ospite. Un rapporto di simbiosi fondamentale per la sua crescita, che può influenzarne anche la forma e le caratteristiche qualitative.
Attraverso video, immagini, rappresentazioni grafiche, cartine e spiegazioni approfondite, la visita permette di conoscere non soltanto gli aspetti storici e naturalistici, ma anche curiosità e dettagli meno noti. Il valore aggiunto è proprio la presenza di una guida esperta, con cui i partecipanti possono confrontarsi direttamente, porre domande e chiarire dubbi su un mondo tanto affascinante quanto complesso.
Com’è una bella e buona trifola
Terminata la visita, l’esperienza prosegue con l’analisi sensoriale, durante la quale i partecipanti vengono accompagnati nella valutazione dell’aspetto, dell’aroma e della consistenza del tartufo, imparando a distinguere le caratteristiche desiderabili dai principali difetti.
Per rendere ancora più concreto il confronto, vengono presentati tre tartufi con differenti condizioni di conservazione: due ormai deteriorati e uno di buona qualità. Un esercizio pratico che permette di cogliere le differenze e comprendere quanto sia importante la freschezza.
Il tartufo, infatti, è un prodotto estremamente delicato, caratterizzato da una shelf life molto breve. Con il passare dei giorni, le sue proprietà sensoriali iniziano a modificarsi e possono comparire note che ricordano salumi, formaggi e funghi secchi, considerate indesiderabili nella valutazione qualitativa. Al contrario, un buon Tartufo Bianco d’Alba si distingue per un profilo aromatico equilibrato, nel quale si possono riconoscere sentori di porcino fresco, leggere note di cavolfiore, aglio e miele.
Ma il mondo del tartufo è anche strettamente legato all’ambiente e alle sue trasformazioni. Nicolò Borgogno, giudice esperto del tartufo, offre il proprio punto di vista sull’annata tartufigena, approfondendo anche un tema sempre più attuale: il cambiamento climatico. Le variazioni delle temperature e delle precipitazioni possono infatti incidere sia sulla disponibilità del tartufo sia sulle condizioni che ne determinano lo sviluppo e le caratteristiche qualitative e sensoriali.
Un’occasione, quindi, non soltanto per imparare a riconoscere e apprezzare il Tartufo Bianco d’Alba, ma anche per comprenderne la complessità, il legame con il territorio e le sfide che questo prezioso prodotto si trova ad affrontare.
