Il Pan ed Langa all’Accademia dei Georgofili

ALBA  Tajarin, tartufi, brasato, formaggi e vino. Mancava un elemento a chiudere la catena delle eccellenze albesi e ora sembra essersi materializzato. Si tratta del pane fatto alla moda veja, trasformando antiche varietà di grano in pagnotte di campagna. Quel pane, da sei anni, è tornato a vivere, con il nome di pan ed Langa, nella bottega di una decina di panificatori del capoluogo delle Langhe, che giorno dopo giorno hanno saputo renderlo un gioiello. Perché è così che le pagnotte made in Langa sono state definite durante il convegno nazionale organizzato a Firenze dall’Accademia dei Georgofili (istituzione che da oltre 250 anni promuove, con studiosi e scienziati, studi su agronomia, selvicoltura, economia e geografia agraria). A portare all’attenzione del mondo gastronomico italiano il pan ed Langa è stato uno dei promotori, il presidente dell’autonoma panificatori albese, Enrico Giacosa, il quale, unico del Piemonte, ha illustrato i segreti di un progetto che «in nessuna altra parte d’Italia è riuscito  a prendere piede», riferisce Giacosa.

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Ma qual è il segreto che rende unico questo pane? Anzitutto, spiega Giacosa, «le farine utilizzate, che vengono prodotte macinando a pietra antiche varietà di grano locali – rosso gentile, gambo di ferro, verna, frassinetto e autonomia –, da qualche tempo tornate a essere coltivate tra le colline di Langa, a fianco di filari d’uva e noccioleti, lontano da smog e gas
di scarico». L’altro punto di forza è rappresentato dalle proprietà alimentari. «Grazie al suo impasto semi integrale», evidenzia il panificatore albese,  «il Pan ed Langa è caratterizzato da un glutine meno aggressivo per l’intestino e quindi risulta più digeribile, presentando inoltre una lunga durata di conservazione».
Le attività “promozionali” sul porgetto partiranno il 24 e il 25 ottobre, quando in piazza Risorgimento i panificatori daranno saggio della propria bravura insieme  ai macellai, per poi proseguire con i laboratori di panificazione che Enrico Giacosa terrà all’Apro e all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo per il master
di alto apprendistato.

Enrico Fonte

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