ENOTECNICA Uno degli effetti di maggior rilievo dei cambiamenti climatici sono le nuove problematiche vendemmiali. Data di raccolta anticipata e gradazioni zuccherine elevate, pur con qualche variante, sono dati costanti dell’ultimo decennio. Di fatto in cantina crescono nuovi problemi. Vediamo di affrontarli nel miglior modo possibile.
Innanzitutto occorre organizzarsi in maniera diversa: il personale dovrà essere pronto al lavoro durante il periodo che, finora, è considerato feriale, in molte cantine ormai a Ferragosto si vendemmia. Inoltre è indispensabile avere a disposizione un impianto per il freddo sovradimensionato rispetto alle esigenze tradizionali. Invece riguardo alla vinificazione occorre osservare alcune avvertenze. Arrivano in genere uve a una temperatura più alta del normale. La fermentazione tumultuosa può avviarsi in tempi rapidi, se il mosto non è protetto, c’è un forte rischio di sviluppo di lieviti e batteri dannosi. Tassativa l’aggiunta di metabisolfito di potassio sulle uve durante lo scarico nella coclea di pigiatura, se i tempi di attesa sul piazzale sono elevati, si può aggiungere l’additivo citato – a metà dose – direttamente nella bigoncia. Aggiungere nel tino appena riempito il piede de couve, onde far prevalere i lieviti adatti alla fermentazione.
Il controllo della temperatura riveste molta importanza in questi ultimi anni. Si può prevenire l’eccesso di calore con interventi automatici dell’impianto di raffreddamento. Curare anche il dosaggio ottimale di ossigeno e azoto Andrà tenuta d’occhio anche l’acidità del mosto, notoriamente bassa con climi caldi, ma durante la fermentazione il valore tende ad alzarsi per liberazione di acido tartarico salificato. Misureremo il pH. Intervenendo solo quando arriva a livelli pericolosi, oltre 3,4-3,5. In tal caso l’aggiunta di un grammo per litro di acido tartarico si può prendere in considerazione.
Rimane il problema più importante e non è di facile soluzione. L’eccesso di zucchero che comporta, come ha detto il Corriere vinicolo anni fa, «gradazioni incendiarie» e vini squilibrati, mentre il mercato oggi richiede vini equilibrati, morbidi, spesso di facile beva. Non si può certo anticipare la raccolta dell’uva, per carenza di quadri fenolici. Nelle grandi cantine tagli tra serbatoi diversi dello stesso mosto-vino sono utili. Chiaramente occorrono esposizioni a nord, vigne in zone meno vocate, che paradossalmente diventano molto utili. Oppure si possono usare lieviti che producono meno alcol. In genere sono non-saccharomyces del genere pichia e williopis. Consiglio, comunque, essendo un campo delicato, di effettuare prove in piccolo.
L’ingegneria genetica sta elaborando lieviti selezionati che producono meno etanolo, anche con metodologie e approcci non ogm. La dealcolazione dei vini seppur teoricamente permessa la sconsiglio fortemente. Porta sempre conseguenze secondarie negative al prodotto finale. D’altronde dopo gli entusiasmi iniziali, oggi è in disuso.
Lorenzo Tablino
