Toma, formaggio a pasta morbida, di forma bassa e tonda
Si scrive toma, si legge tuma; un formaggio tipico, difficile da tradurre in italiano in modo esauriente: robiola? Cacio? Paglierina? La toma è la toma! Ottenuta cagliando a caldo il latte dopo la scrematura; stagionatura e tipologia di latte variano a seconda dei gusti. Ciò che non cambia è la forma, rigorosamente circolare.
Tra le varietà di formaggi piemontesi, la toma è la più comune, la base di ogni margaro che si rispetti. L’etimologia potrebbe risalire al latino volgare tomam, sorta di formaggio proveniente dal greco tomé (taglio), giunto attraverso una colonia greca. Ricorda senz’altro l’occitano toumo e il francese tomme; anche in Sicilia e Calabria per toma si intende un formaggio specifico.
Si forgia della toma anche il romanzo La Malora di Fenoglio, dove la madre del protagonista ne raddoppia la lavorazione e si fa due colline per venderle al miglior prezzo: quello che oggigiorno chiamiamo autosostentamento.
Variazioni sul tema: il tomin è soltanto più piccolo; quando è conservato sott’olio, magari con il peperoncino, diventa elètȓich per la scossa piccante che provoca. Tomin è anche il rigurgito del latte dei neonati e, come se non bastasse, anche una violenta botta in testa. La tomeȓa invece è il graticcio su cui si asciugano le tome con il canaletto di scolo. Per qualcuno, pensate, la toma è anche un berretto di forma proporzionata al formaggio.
Attorno alla prelibatezza casearia subalpina, la saggezza popolare ha coniato idiomi spassosi. Lassé ij dancc ant ȓa toma, è detto di un bambino quando perde gli incisivi o metaforicamente, quando si prende una cantonata. Capì Roma për toma è l’annuncio di un equivoco vista l’assonanza tra i due nomi. Ma il più severo è il famoso Esse grand paid ën sòd ed toma (in italiano lo tradurremmo con “alto come un soldo di cacio”), rivolto a ragazzini che ridicolamente vorrebbero emulare le azioni degli adulti.
Un tempo il formaggio si comprava “a soldi” anziché a peso: “mi dia quattro soldi di toma”. Quanto può essere alto un soldo di toma? Poco. Infine: Disné o ȓ’è nen facc se ȓa boca a spussia nen ëd làcc, il pranzo non può dirsi finito se la bocca non sa di latte; così si invitano i commensali ad attingere al vassoio dei formaggi.
Paolo Tibaldi
