LA STORIA Il panettone al cioccolato di Davide Almondo, quest’anno, è entrato nella top ten nazionale, forse perché è frutto del sapere di quattro generazioni di artigiani dolciari: il suo regno è la bottega di Montà, che gestisce con la moglie Francesca Moretti. «Dopo un 2020 difficile, il 2021 è andato bene, dal punto di vista lavorativo», ci spiega. La sua ricetta vincente è un mix tra intuizione e adattamento al periodo: «Non facciamo torte per grandi eventi, perché molti sono venuti meno, e non possiamo alzare i prezzi». Anche se non mancano i rincari sulle materie prime: «Il burro è praticamente raddoppiato, non sento molto il problema perché mi sono approvvigionato mesi fa. In più, rispetto ad altri colleghi, ho il vantaggio di non dover pagare un affitto», prosegue.
Aprire in centro a Montà è un desiderio, «ma restiamo dove siamo, anche per evitare spese ulteriori. Negli anni ci siamo costruiti una clientela solida, sebbene non ci troviamo in un punto di passaggio». Il tema relativo al ricambio generazionale, nel suo settore, è nota dolente: «È difficile trovare giovani formati e volenterosi, pronti a impegnarsi in un piccolo negozio». Da anni il suo esercizio aderisce all’iniziativa “Scuola bottega” della Regione, un percorso per mettere i ragazzi in contatto col lavoro, «un problema sottovalutato: l’artigianato alimentare offre grandi opportunità».
Francesca Pinaffo
